La yuca, otras alternativas de seguridad alimentaria

En algunos lugares de América del Sur se denomina con este nombre a la mandioca, que se come cocida en diversos platos típicos.

Jorge Luis Baños - IPS

El 40 por ciento de la producción de yuca en Cuba se desaprovecha por desconocimiento, afirman especialistas.

La Habana, 15 dic.- La yuca hervida, aderezada con un mojo hecho a base de aceite, limón, ajo y sal, es uno de los platos preferidos de la población cubana. Sin embargo, especialistas alertan que esta raíz pudiera tener muchos más usos en la elaboración de alimentos y una presencia más variada en la mesa familiar.

Con la yuca, procesada de diversas formas, pueden hacerse múltiples elaboraciones: vino,   leche y harina, entre otros, indica la investigadora Vilda Figueroa, una de las creadoras del proyecto Conservación de Alimentos que funciona en la barriada de Marianao, en La Habana.

“Ese era el principal sustento de nuestros aborígenes, que nos legaron el casabe- una especie de tortilla elaborada con yuca rallada, a la cual se le extrae el jugo, para luego cocerla al fuego-. Pero hoy es un producto casi en extinción y se suele preparar exclusivamente en el oriente del país”, explica.

“Han pasado 500 años y a pesar del conocimiento y el desarrollo de nuevas tecnologías en la elaboración y conservación de alimentos, no se ha avanzado en el consumo y elaboración de la yuca, y mucho menos en su conservación, cuando es un cultivo tan perecedero”, señala el libro “Manual de conservación de alimentos y condimentos por secado solar”, un resultado de esa iniciativa.

Alternativas

Cuba, país con grandes importaciones de harina de trigo, pudiera incrementar los cultivos de yuca para la elaboración de harina, tanto a escala industrial como en minindustrias, propone Figueroa. Con ello se podría elaborar panetelas, servir de base para la elaboración de hamburguesas, croquetas y hasta pizzas, entre otros.

Sobre estos temas debatieron participantes en un taller de intercambio organizado por Figueroa y José Lama, ambos a cargo del proyecto de conservación de alimentos, que contó con la participación de la especialista brasileña Priscila Gonzales, de la Universidad Paulista de la nación latinoamericana.

“En mi país es muy alto el consumo de este alimento y existen diferencias en las formas de procesar la yuca en Brasil y en Cuba, pero de lo que se trata es de compartir y enriquecernos. Tenemos platos que podrían prepararse en la isla”, valoró Gonzales, en conversación con la Redacción de IPS en Cuba.

Uno de los momentos claves del taller fue la parte demostrativa en la que Gonzales confeccionó ñoquis de yuca, farofa –una especie de harina-, un plato muy extendido en la nación sudamericana, y un postre, mientras Figueroa explicó a las personas participantes la forma de elaborar una pizza y una panetela a partir de esta raíz.

De acuerdo con Lama, las estadísticas indican que en 2011 en Cuba se produjeron unas 830.000 toneladas de yuca, de las cuales el 40 por ciento se pierde por desconocimiento.

“La yuca se puede secar al sol, en secadores rústicos muy fáciles de hacer. Con esa materia prima se pueden hacer muchas preparaciones. También, al hervirla, podemos obtener una especie de leche que sirve para la elaboración de batidos de frutas y chocolate, por ejemplo. Ese alimento podrían consumirlo las personas intolerantes a la leche vacuna”, destacó Lama.

Por su parte, Figueroa sostiene que las recetas confeccionadas con yuca pueden servir para las personas celíacas, quienes no pueden ingerir ni galletas ni dulces que contengan gluten, una sustancia presente en el trigo.

Para extender estas ideas, considera la activista, sería necesario incrementar las producciones de yuca, que tienen un ciclo relativamente corto.

Utilidades

Asistentes al encuentro expresaron su satisfacción por los conocimientos adquiridos. “Este taller fue un complemento al realizado en el año anterior, donde aprendí a secar al sol los diferentes condimentos, lo que me ha permitido diversificar mis producciones”, señala Elso Morales Roja, trabajador por cuenta propia y cunicultor.

“Esto que he aprendido hoy sobre la yuca me posibilitará ampliar la oferta en mi punto de venta de alimentos ligeros, confeccionar croquetas a base de esta raíz, que está al alcance de la mano en los mercados”, agregó.

Por su parte, la productora agrícola Hortensia Martínez del Valle, del municipio La Lisa, en el oeste de La Habana, expresó: “Tanta yuca que sembramos en la finca y solo la usamos para comerla hervida o confeccionar pienso para la alimentación animal. A partir de ahora, podremos aprovecharla más”.

Este proyecto comunitario sobre conservación de alimentos y plantas útiles en el hogar surgió en enero de 1996 y pretende generalizar los procedimientos que permiten conservar alimentos, condimentos y plantas medicinales mediante métodos sencillos y naturales al alcance de todas las familias.

Como resultado del trabajo de los coordinadores de la iniciativa, han sido publicados los libros “Cómo conservar alimentos y condimentos con métodos sencillos y naturales” y “Manual de conservación de alimentos y condimentos por secado solar”, entre cerca de 60 títulos editados. (2012)

3 comentarios

  1. Arnaldo Coro Antich

    El artículo me pareció interesante… no obstante le faltó algo que estuve buscando a lo largo de la lectura del mismo, sin que apareciera por ninguna parte.
    Me refiero a ¨lo concreto¨ es decir haber ofrecido una o varias recetas o metodologías de preparación que seguramente hubieran elevado mucho el interés por el artículo.
    Por cierto, me parece que están a tiempo de hacer algo en esa dirección a partir de una entrevista a la señora que mencionan en el artículo…
    muy atentamente
    Prof. Arnaldo Coro Antich
    Periodista de la Radio Cubana ICRT
    Especialista en Nuevas Tecnologías de la
    Información y las Comunicaciones
    coro@enet.cu

  2. victor sael flore

    estoy intersado en hacer investigaciones cientificas en el almidon de la yuca y tengo bastante conocimiento en el area ya que este cultivo es altamente usado en las comunidades garifunas

  3. jesus lgo

    Estoy terminando una maquinaria para procesamiento de yuca quiero saver quienes en cuba fabricaron alguna maquina artesanal gracias

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