La Habana, 30 oct. – ¿Es la comida cubana solo arroz, cerdo y frijoles negros? ¿Puede hablarse de defender ese ingrediente de la identidad nacional dentro del proceso de expansión de las iniciativas privadas y cooperativas? Tales interrogantes buscan respuesta en el entorno de  emprendimientos autónomos surgidos en Cuba.

“Si hay un sector donde van a ser predominantes las formas no estatales, es la gastronomía, sobre todo en cooperativas, porque no es malo crear una riqueza colectiva y disfrutar de ella de manera individual y colectiva”, dijo al respecto Marino Murillo Jorge, vicepresidente del Consejo de Ministros, durante la  II Convención de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC).

En coincidencia con las opiniones de cocineros de todo el país, el funcionario gubernamental consideró  que no importa “si se trabaja en una paladar (nombre con que se conocen los restaurantes privados), un hotel o una cooperativa, todos son chef y lo que hay que defender es la calidad de la cocina cubana”.

Para el chef Eddy Fernández Montes, presidente de la FACRC y miembro de la Academia Culinaria Francesa, “la cocina es una sola, no puede pensarse que la de un hotel es mejor que la de un círculo infantil, todos tenemos la misma responsabilidad ante estos temas”.

Como la nacionalidad y cultura cubanas, la cocina es una mezcla de sabores, olores y tradiciones de muchos pueblos. A ella aportaron aborígenes, españoles, africanos, chinos y otros más. Varios chef coincidieron en que no siempre están disponibles los ingredientes necesarios para traducir esa diversidad en una buena comida.

“Defender la comida típica cubana tiene un extraordinario valor y a la vez que se estilice, nuestros clientes, nacionales e internacionales, disfrutarán más. Es de las más ricas, saborizadas y apetitosas, no es aburrida.  Pero si no tienes cebolla ni ají, resulta difícil, porque los chef no son magos, eso ha desacreditado nuestra cocina, competitiva internacionalmente”, declaró Sergio Chinea, de Cienfuegos.

A juicio de Tito Núñez, del restaurante ecológico El Romero, en la comunidad de Las Terrazas, en la occidental Artemisa, “la cocina nos identifica, es un acto de creación siempre y tenemos que trabajar por que sea rica y diversa,  pues tenemos posibilidades para ello, por la diversidad de productos que crecen en esta tierra, pero esta  hay que ponerla a producir y no pensar en importaciones”.

Las carencias de recursos no son el único problema señalado en la convención realizada en La Habana el 17 y 18 de octubre.

 Según Chinea: “quien no conoce de hierbas, no se puede meter a brujo”, en alusión a la necesidad de que sea un chef quien esté el frente de una cocina, una regla de oro no pocas veces ignorada, y que la federación tiene que defender, rescatando también los platos regionales”.

El mundo de la cocina se ha abierto también a las mujeres. Según Mirtha Beatriz Pérez, presidenta de la asociación en la central provincia de Villa Clara, ese territorio ha logrado el rescate de los platos tradicionales, entre ellos el pollo mechado Mar, original de la localidad de Santo Domingo; el caldo Calalú, de Placetas; la salsa Perro y otros elaborados con mariscos.

La chef Marinche Rodríguez, de Sancti Spíritus, con diez años de experiencia, destaca que pese a la preferencia de cubanos y visitantes por los platos tradicionales, hasta ahora solo en la Casa del Chef han podido insertar opciones autóctonas como buñuelos de yuca, bolas de plátano con chicharrones, pollo al queso crema y cordero al trapiche (guarapo de caña).

Cuando el panorama nacional cambia, crece el número de cafeterías y paladares y surgen  las primeras cooperativas, corresponde a la FACRC, organización no gubernamental profesional con más de 52.000  socios, reforzar los procesos de capacitación tanto a quienes permanecen en el sector estatal como a las nuevas formas de gestión.

“La federación tiene que revisarse, porque no es lo mismo tener el 90 por ciento de la membresía trabajando en entidades estatales que tener un por ciento grande que va a funcionar con fórmulas no estatales”, comentó el vicepresidente del Consejo de Ministros Murillo Jorge.

 Recordó además que el país tiene proyectos muy grandes de desarrollo turístico y uno de los ingresos más grandes se generarán por este concepto. “Los turistas no solo vienen a estar en un hotel, salen a la calle y reciben servicios en una cafetería individual, en una paladar, o una cooperativa”.  

La aparición y el crecimiento de la actividad no estatal ha incrementado de forma considerable el número de emprendimientos privados donde pueden encontrarse buenas ofertas, junto a otras de baja calidad.

Integrantes de las FACRC se pronunciaron por mayor rigor a la hora de conceder licencias para la actividad gastronómica, para que quienes deseen abrir establecimientos demuestren conocimientos sobre higiene y elaboración, dada la importancia de garantizar alimentos sanos. (2013)