Queso de cabra, el raro producto de una finca agroecológica cubana

Se produce libre de químicos en una parcela de Viñales para abastecer un restaurante familiar.

La finca integral agroecológica, que ostenta la más alta categoría que otorga el Grupo de Agricultura Urbana y Suburbana, y el restaurante son emprendimientos familiares.

Foto: Archivo IPS Cuba

La Habana, 21 sep.- El restaurante El Olivo, en Viñales, en la provincia occidental de Pinar del Río, sirve un inusual producto de factura cubana, queso de cabra, que conforma platos como lasañas y espaguetis en los cuales es esencial este ingrediente.

Y más distintivo resulta que solo puede ser consumido allí, gracias a la producción exclusiva de la finca agroecológica homónima.

Osnel Corrales, productor de la Cooperativa de Créditos y Servicios Manuel Fajardo, adonde se integra El Olivo, lleva seis años produciendo queso fresco, al modo tradicional de los campos cubanos.

Una muestra de los tradicionales quesos frescos de cabra que se producen en la finca agroecológica y se sirven en el restauran El Olivo, en Viñales.

Foto: Archivo IPS Cuba

Hasta que fue beneficiado con un curso en España.

“El Programa de Innovación Agrícola Local (PIAL, apoyado por la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación me dio la posibilidad de asistir a un curso de capacitación en España, donde aprendimos a elaborar otras variedades de quesos”, contó.

En la minindustria, fabricada por medios propios, además de los tradicionales quesos frescos, pueden producir otros, probablemente exclusivos del lugar: al olivo, al pimentón, al vino, a la guayabita del pinar, al romero y los semicurados de 50 y 70 días.

“El proceso es similar, solo que después de 10 ó 12 días se somete a la sustancia o a la especie del queso que quieres lograr. Luego, se requieren 12 días más de maduración y ahí están las variedades”, explicó.

“Antes solo hacíamos queso fresco, después de la experiencia en España, se diversificaron las producciones, con un mejor acabado y maduración. Todo el queso elaborado en la finca lo llevamos a nuestro restaurante”, amplió.

La finca integral agroecológica, que ostenta la más alta categoría que otorga el Grupo de Agricultura Urbana y Suburbana, y el restaurante son emprendimientos familiares, donde además están involucrados su hijo Osnel, de 23 años, y su esposa, a cargo de la economía

“Mi papá y yo empezamos juntos, comprando las cabras, y sigo aquí. Hice un curso de cocina y luego salté para el queso”, reveló Corrales hijo.

No solo el queso

“Turistas franceses, españoles e italianos han comido el queso en el restaurante y después han querido ir a la finca a verificar si es cierto que se produce allí. A los clientes más interesados les hacemos una cata de quesos y se han quedado impresionados de cómo artesanalmente podemos obtener este producto”, dijo el productor.

También la finca nutre al restaurante de muchos otros alimentos.

En un área de cultivos semiprotegidos, cosechan hortalizas el año entero: tomates, rúcula, lechuga, brócoli, espinaca, acelga, hierba buena, apio y perejil.

Además la parcela abastece de hortalizas a instituciones asistenciales del territorio, a través de la cooperativa.

Ciclo cerrado

La finca se encuentra ubicada a tres kilómetros del centro del poblado de Viñales, que vive desde 2015 un boom turístico por sus valores naturales.

“Diariamente recogemos entre 120 y 150 litros de leche y tenemos un rendimiento de un kilogramo de queso por cada seis y siete libros de leche. En total son 146 cabras y hemos tenido de casi todas las razas, nubia, zaanen, pero estamos concentrándonos en la alpina”, abundó Corrales.

El trabajador Pedro Luis Jiménez es quien vela por que la alimentación del rebaño sea sana y constante.

“Es importante que sea lineal en todo el  año y para ello tenemos el elemento proteico que la cabra consume a partir de tres plantas que sembramos en la finca: morera, thytonia y king grass, en diferentes proporciones”, explicó Jiménez.

Indicó que, “con este tipo de alimentación estable el año entero, obtenemos un mismo tipo de leche, con similares niveles de grasa, proteína, extracto seco y otros elementos liposolubles”.

La cantidad de leche es lineal a lo largo del año, pues la cabra pare en grupos y en la finca El Olivo tienen cuatro colectivos: uno lactando, del que pueden obtener la leche; otro en reposo; un tercer en celo y, el último, en gestación.

“Cuando el que está lactando empieza a perder leche en la ubre, ya en el que está gestando comienzan a producirse los nacimientos y vamos teniendo un ciclo estable con la leche”, amplió Jiménez.

Las cabras están estabuladas, con ordeño mecánico y todas las condiciones para un manejo sin contaminación, aseguró Corrales.

Extensionismo

“Estamos promoviendo que se haga en otras fincas, que pudieran llevar un trabajo similar con sus animales, puesto que donde se puede manejar una cabeza de ganado, pueden manejarse 10 de cabra y los beneficios son mayores”, informó.

Jiménez opinó que, al estar en una isla, no hay grandes extensiones de tierra, donde manejar mucho ganado.

Por otro lado, recalcó que los vacunos sufren mucho los embates de la sequía, en tanto que la cabra, mientras más cantidad de materia seca consume, más grasa contiene la  leche y mejor es el queso, el yogur y mayor variedad de productos lácteos se pueden obtener. (2018)

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