Añorado encuentro con la cocina cubana

Memorias del paladar.

Foto: Tomada del sitio web http://viajes.chavetas.es

Hace una semana un periodista británico me dijo que “los cubanos comen mal”. Fue un comentario basado en su limitada experiencia de viajero primerizo en La Habana, que había comido en muy pocos lugares, apenas una impresión no razonada provocada por los platos consumidos en esos sitios; pero sentí cierto pesar, de orgullo herido, y le riposté alegando que, por el contrario, la comida cubana es muy sabrosa y su sazón exquisita. Sin embargo, unas horas después, un restaurante en La Avenida del Puerto desacreditó mi juicio e igualmente el prestigio de la gastronomía cubana.

La comida que nos sirvieron en aquel restaurante tenía el sabor incierto de la llamada comida de avión, pero sin la sonrisa amable de la azafata. Y me quedé pensando si solo fue producto del azar, que por desconocimiento fuimos al lugar incorrecto, o sencillamente es difícil encontrarse en la red de restaurantes habaneros con el verdadero sabor de la cocina cubana e internacional. Entonces mi memoria viajó al pasado.

En la máquina del tiempo

He olvidado los detalles de la primera vez que comí en La Bodeguita del Medio, pero recuerdo bien la ocasión, años más tarde, en que asistí con una muchacha a quien quería impresionar, y lo logré: Martínez se sentó con nosotros unos minutos y fue como estar en la misma mesa con Rick/Bogart en su taberna de Casablanca. El resto de la historia es conocida y basta para conquistar un imperio: arroz blanquísimo desgranado, frijoles negros dormidos, lechón asado, yuca con mojo, lechuga… con las sazones, los aliños, el sabor, que nos legaron nuestros abuelos.

Casi un cuarto de siglo después, entré a La Bodeguita… y apenas permanecí cinco minutos. No solamente me alejaron las cifras anotadas en la carta, sino la evidencia de que ya no estaban allí, ni Martínez, ni los sabores y aromas que hicieron famosa aquella otrora fonda de la calle Empedrado devenida sitio de culto bohemio y turístico, pero convertida ahora solo en una postal folclórica.

Si en La Bodeguita… conocí la catedral de la comida cubana, en el restaurante Taramar comí las mejores paellas de mi vida. Aquellas paellas servidas en cazuelas de barro, repletas de carnes, pollo, pescado y mariscos, a un precio risible, solo las encuentro en sueños y he comenzado a dudar si realmente existieron o son una ilusión de la memoria.

El Polinesio del Habana Libre es otra de mis obsesiones oníricas. El arroz frito y el pollo a la barbacoa que allí servían se me extraviaron en el tiempo, cayeron en un agujero negro, se fueron a otra galaxia con la que no puedo hacer contacto. En ella tal vez habiten también los cuerpos verdaderos de El Conejito, El Cochinito, La Carreta, El Emperador, La Torre, Monseñor… porque ahora, entre nosotros, solo están sus fantasmas.

De otro modo –mediante un incendio– desapareció el restaurante Moscú. Aquel fuego todavía me arde en el recuerdo porque su enorme salón se convirtió en mi sitio favorito. En sus predios descubrí el sabor del caviar y me hice adicto al salmón. Nunca más he visto en un restaurante habanero la abundancia y calidad de los platos –baratísimos– que servían en el Moscú, ni la energía especial que circulaba en su amplio espacio, que incluía una barra fabulosa. En las llamas que lo incendiaron ardió una época.

Aterrizaje en el siglo XXIcocina_tradicional_cuba_1

La comida que nos legaron nuestros abuelos, esa mezcla de cocina española y africana, resulta imposible de representar en la mesa de cada día. Faltan demasiados productos para lograrlo; mientras que la fiebre por la comida sana y vegetariana no ha prendido aquí. Y quien quiera practicarla tiene más limitaciones aún que los carnívoros. En la década pasada proliferaron restaurantes vegetarianos por la capital, pero un tiempo después se extinguieron y nadie habla de ellos.

Los conceptos sobre la comida se han modificado tanto en los últimos años que la alimentación ha pasado a ser un tema de estudio con alto interés para la medicina, las ciencias sociales, la cultura. Las teorías al respecto inundan libros y revistas. Bajo el prisma actual, nuestros modos tradicionales de alimentación no son sanos. Esa sería otra lectura de “los cubanos comen mal”.

Sin embargo, paradójicamente, el pasado año, en el centro de Manhattan, a unas pocas cuadras de Time Square, comí en un restaurante de comida cubana, nutrido con platos típicos de la cocina criolla, aunque algunos con nombres estrafalarios. Entre otros: sopa de frijoles negros (themostclassic of cuban beans); asopao de pollo (cuban heartychikensoup); tostones; yuca frita, hervida, o majada; arroz moro; camarones al ajillo, y paella (originaria de Valencia, pero adoptada en Cuba durante los años de la colonización española, según traducción libre).

El sabor de aquellos platos “cubanos” que sirven en La Gran Manzana solo se aproxima al que conoce nuestro paladar, pero el restaurante está lleno todo el tiempo de una abigarrada y festiva concurrencia de comensales latinos, estadounidenses, y de otras zonas del mundo, mientras un conjunto de “música cubana” ameniza el espacio. Un camarero cubano me dijo que el sitio forma parte de una cadena y todos son exitosos. ¿Entonces? ¿En Nueva York también se come mal? (2016)

4 comentarios

  1. Octavio Pérez

    La respuesta es simple: si en Cuba hubiera una economía abiertamente competitiva, impulsada por el interés de la ganancia y el celo del propietario privado, y con el incentivo salarial y la propina que solo se logra con un mercado de trabajo liberado, todo fuera como lo vieron nuestros abuelos.

  2. Orieta Cordeiro González Ferre

    Amigos: Me encantan las ensaladas pero acompañadas de arroz, frijoles negros dormidos, yuca con chicharrones y buen mojo y el puerco asado o en todas sus manifestaciones. Las yerbas degustadas con la carne y lo demás , perfectas pero para yerbas los chivos. Y hasta los chivos se horrorizan con los precios de estas… un mazo de habichuelas 8 pesos, y pobre Mathews por aquí ni pasó y todo es su culpa. En fin, amigos, viva nuestra comida aunque nos suba el colesterol adoro las potajadas que trajo mi abuelo de Galicia y que les juro me quedan estelares. Los invito. Abrazos.
    Orieta.

  3. Felipe

    Esta bien todo eso, y qué rica la comida cubana, pero comparar lo que comemos los cubanos de a pie con lo que el autor fue a comer a los Estados Unidos, es muy fácil…

  4. José Antonio Michelena

    Yo también soy un cubano de a pie que no puede ir a restaurantes caros. La referencia al restaurante en Manhattan (donde fui invitado) era para contrastar con el 1er párrafo. Usted no entendió la crónica, pero gracias por leernos.

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