La educación sentimental del paladar

Las comidas perdidas y las encontradas.

Archivo IPS Cuba

Entre tanta “chatarra” aparecen verdaderos halagos para el paladar

En los últimos meses, la imagen gastronómica de La Habana ha comenzado a transformarse. Van alejándose aquellos tiempos en que el paseante se encontraba ante dos polos extremos: una red de cafeterías y restaurantes estatales, mal abastecidos y peor atendidos, y del otro lado, un puñado de restaurantes privados con precios muy accesibles… para los turistas extranjeros. En el medio, un gran vacío.

No es preciso haber trotado todo el mundo para saber que la imagen “paladeable” de una ciudad no la fijan sus más lujosos restaurantes. Que Madrid queda mejor definido por el chocolate que se sirve al amanecer en San Ginés, o por las frituras de bacalao que ofrecen muy cerca de la Puerta del Sol, que por los costosos menús del Botín o el Ritz. Así mismo, cualquier boulangerie de barrio en París, con sus croissants recién horneados, explicita mejor la alimentación francesa que las fantasías de Maxim’s.

La Habana no es la Bodeguita del Medio, ni el Floridita, ni El Templete. Su sabor deberá configurarse por eso que se sirve a lo largo de la calle Obispo, o de 23 e incluso, en toda la extensión de la Calzada – más bien enorme- de Jesús del Monte.

Con una celeridad, no por esperable menos pasmosa, la iniciativa particular ha hecho surgir un sinfín de cafeterías o mejor, de puestos para transeúntes, que cada día desafían las dificultades de abastecimiento y los malos hábitos heredados del sector estatal: falta de higiene, desidia, monotonía. Muchos cierran sus puertas poco después de inaugurarse, pero otros resisten las presiones y avanzan a fuerza de iniciativa. Cierto vecino mío ha decidido darse por enterado de que ya ciertos clientes están hartos de tomar café guardado en un termo, donde invariablemente gana un sabor a trapo húmedo, y ha rescatado una cafetera italiana, probablemente dada de baja por algún gran restaurante y ofrece ahora unas tacitas de expresso más que satisfactorias.

Para el caminante de estas fechas no sólo es importante hallar mostradores con el cristal pulido y sin moscas, agua fría y una sonrisa, sino también ofertas que vayan más allá de las pizzas de sabor uniforme y las tartaletas aromatizadas por el tedio. Aquí y allá se va recuperando la experiencia de un abuelo repostero o los secretos de algún diplomado de alta cocina y entre tanta “chatarra” aparecen verdaderos halagos para el paladar.

No hay que olvidar que una cultura no se hace sólo de lo que se escribe, se pinta o se graba, sino también de lo que se cocina y se incorpora. Lamentablemente, durante décadas, ese lado de nuestra identidad ha palidecido: la precarización de la vida familiar, las urgencias sociales que redujeron la atención a la alimentación casi al plano de supervivencia, la crisis de la agricultura y la eliminación de la iniciativa privada, lograron que varias generaciones de cubanos hayan crecido sin paladar, porque las bandejas de los comedores de becas y centros de trabajo no son idóneas para cultivar matices en el sabor. Entreviste usted en la calle a cualquiera sobre los platos de la cocina cubana y difícilmente podrá salir del congrí y el cerdo asado. Dígale a un adolescente que enumere los bocados más apetitosos que ha comido y seguramente reiterará aquello de las pizzas, espaguetis y el pollo frito. Ciertas comidas suculentas sólo parecen haber sobrevivido en las páginas de la novelas de Lezama, Carpentier y Padura.

Ya en 1949, en una de sus “Coordenadas habaneras”, el mismísimo Lezama daba la voz de alarma:

El habanero ha ido perdiendo gusto y gracia por la comida. Que el domingo no se come, que los planes, que el contrato con cocineros que solo hacen el almuerzo, que las latas de conserva, todo ello ha contribuido a un olvido forzoso del buen yantar.

Quien esto escribía, conocía la tradición de la cocina cubana, gracias a los años que vivió en casa de su abuela en la calle Prado y su paladar acabó de educarse lo mismo en una fonda de la Esquina de Toyo donde incorporaba cantidades prodigiosas de caldo gallego, que en lugares de moda como Las Culebrinas o el Miami de Prado y Neptuno. De hecho, en su novela Paradiso, pasajes como los dedicados a la confección de la natilla o la presencia en la mesa del “picadillo rellollante” tienen un valor equivalente al episodio de la magdalena en la taza de té en la narrativa de Marcel Proust.

Alguno podrá alarmarse porque en tiempos de tantas limitaciones en la economía popular nos detenemos en un asunto que parece nimio, pero la identidad insular y más allá, la caribeña y latinoamericana, pasan indefectiblemente por la cocina, no sólo para lograr el autoconocimiento sino para establecer relaciones adecuadas con el resto del mundo.

No he podido olvidar varios incidentes relacionados con la alimentación, ocurridos durante los ya lejanos años 80 del pasado siglo, en algunos de aquellos viajes “de estímulo” a los países socialistas de Europa, en los que se agrupaban estudiantes y trabajadores destacados de distintas regiones del país. Tengo muy presente a aquella muchacha que en una aldea checa lloraba sobre un plato en el que yacía un enorme escalope de cerdo empanado, pues ella aseguraba que aquel extraño sabor – estaba condimentado con comino- evidenciaba que se trataba de carne de oso. Algo semejante ocurrió, un tiempo después, a otro grupo en Alemania porque cierta carne guisada con setas parecía a los comensales algo así como una broma sangrienta. En una de las ocasiones interpelé a uno de los viajeros: seguramente él, para ganar su título de vanguardia nacional, había tenido que participar en movilizaciones agrícolas y militares, ¿es que allí no había tenido que comer cosas peores? Su respuesta fue pasmosa: la comida que en esos sitios le habían dado era mil veces preferible a estas “cosas extrañas” y en ellas incluía el té, el pan moreno, las salchichas, el caviar, las carnes estofadas y hasta los pasteles de manzana.

Cuando un visitante extranjero pondera delante de mí las delicias de las frituras de malanga comidas en La Guarida o en La Cocina de Lillian, pienso que ese humildísimo plato criollo resulta apenas un adorno en esos lugares más o menos fastuosos y que alguien debería ofrecerlas en una esquina, donde estarían mucho más cerca de su origen popular.

Creo que las iniciativas recientes van en camino de lograr una sana diversificación de ofertas para los variados niveles económicos presentes en nuestra población, desde la ventana doméstica a donde acude cada mañana un niño para comprar su merienda escolar, hasta la acogedora salita o el sombreado patio donde es posible reunirse con la familia para celebrar un aniversario. Ciertos negocios pronto pasarán al olvido, otros se irán añejando y especializando.

Al parecer, ha pasado para La Habana la hora de aquellos comedores enormes como el del extinto Moscú, cuya exagerada extensión le hubiera permitido una demostración del equipo de fútbol Dinamo; ahora, en espacios más recoletos puede lograrse algo más satisfactorio y duradero.

No puedo evitar, cada vez que paso por la Plaza del Cristo, mostrar a mi esposa el portal ruinoso del restaurante La Maravilla, aquel sitio del que mi padre –que no era hombre de grandes recursos económicos- ponderaba los filetes, coincidiendo, sin saberlo, con la opinión de intelectuales que iban desde Enrique Núñez Rodríguez hasta Guillermo Cabrera Infante. Este último, ambientó allí uno de sus cuentos. No era un lugar elegante, ni muy grande y su empleomanía no era extensa. Funcionaba en una zona de la ciudad ya venida a menos, pero gente de todo talante lo frecuentaba como un sitio placentero. Hace décadas cerró sus puertas y luego hasta las perdió gracias al vandalismo y la desidia. Espero que la iniciativa de algún soñador pueda rescatarlo pronto con un menú adecuado a los días que corren. Sólo rogaría que no sirvieran perros calientes, ni pizzas, ni lanzaran a la calle las estridencias del reguetón.

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