Cambiar la máscara del artista Manuel López Oliva.

A propósito de la XII Bienal de La Habana y el proyecto multidisciplinario Cambiar la máscara del artista Manuel López Oliva, entrevista con ese artista de la plástica y crítico de arte

Manuel Lopez Oliva

Manuel Lopez Oliva

Foto: Tomado de Juventud Rebelde

Hace poco Manuel López Oliva convocó a una cita donde participamos un grupo de personas, elegidas para formar parte de su próximo proyecto en la Bienal de La Habana. Se conversó de muchos temas. Por supuesto que sentí que no perdía mi tiempo y que, por el contrario, enriquecía mi sed de saber al escucharlo disertar acerca del arte, su visión filosófica de  la vida, su percepción respetuosa de profesiones y oficios que para otros pasarían inadvertidos, entre ellos el de la cocina —porque de eso se trataba: López Oliva decidió invitar a un grupo de chefs para recrear el mundo de las máscaras desde sus propuestas culinarias—. Así pasamos horas en un muy provechoso intercambio de ideas y criterios.

Pero lo que marcó mi mayor curiosidad ocurrió al final, cuando pasamos a socializar y conversar, entre sorbos de una limonada bien fría y exquisitos “picaditos”, típicos del buen gusto del restaurante anfitrión Atelier.

López Oliva, quizá provocado por la diversidad de colores y sabores que sus sentidos de la vista y el gusto distinguían, describió una de sus tantas vivencias, ocurrida décadas atrás en su natal Manzanillo. Durante la conversación era fácil advertir su especial capacidad para el humor inteligente y  su profunda vocación por conservar la memoria. De aquella historia de vendedores ambulantes, pregones y recetas locales, me quedaron preguntas acerca de la cultura culinaria de la región oriental, entre ellas las dirigidas a conocer  algunos dulces típicos que López Oliva mencionó y que temo puedan perderse definitivamente en la desmemoria.

 

Sé que guardas “deliciosos”  recuerdos de los dulces que comías desde niño en Manzanillo. A ti y a tus fieles coterráneas; Ana Busquets y Martha María Izquierdo, les escuché mencionar algunos que para las nuevas generaciones, incluso para los cocineros y reposteros de hoy resultan desconocidos: Solí, Prángana, Tusa…. ¿Estos dulces se vendían en las calles? ¿Puedes describirlos según tus recuerdos?

 

Amiga Alicia, en verdad vale la pena (como reitera Calviño) traer al presente recuerdos de nuestro antaño que hoy no son conocidos por los jóvenes y no tan jóvenes, o que han quedado engavetados en esa “Venus con gavetas daliniana” que tenemos adherida a nuestro subconsciente. El Manzanillo granmense donde nací y pasé mi infancia y adolescencia, como también las dos que nombras (Anita Busquets y mi prima Marta), así como otros que son destacados hacedores en muchos campos profesionales del país, fue una ciudad marítima, un espacio de historias patrióticas donde  funcionaron el Grupo Literario y la Revista ORTO desde inicios del pasado siglo, además de  un hervidero de leyendas y tradiciones (que iban desde comer lisetas en “Cayo Confite” y beber “sagú” con casabe, adquiridos en la “Cueva de los mochuelos”, hasta contar con un templo espiritista de cordón que tenía la influencia del animismo aborigen y de las ideas de Alán Cardet, provisto por “muertos mayores encarnables”, representados por diversas personalidades de la Revolución Francesa: Dantón, Robespierre, Dessalines, Marat, etc. Pero era igualmente un territorio donde se consumían muchísimos tipos de postres: desde la mermelada y “casquito” de guayaba, el dulce de mango y naranja o guayaba mechado con jalea de fábricas internacionalmente conocidas como La Manzanillera o La Bayamesa, hasta singulares manjares de producción casera, o vendidos en comercios públicos: el arroz con leche, el boniatillo y el “masapán criollo” a base de boniato y huevos, las ciruelas y grosellas en almíbar, los flanes derivados de piña o plátanos frutas, el majarete, el dulce de leche blando y aquel otro duro (frecuentemente combinado con franjas de guayaba y de chocolate), además de la natilla planchada, los postres de canistel y de coco(en ocasiones mezclado con leche de chiva o chocolate)y una variadísima suma de “turroncillos” y ”ensoñaciones de repostería” como el “tricolor”(a base de franjas de leche, boniatillo y fresa con harina), el “solí”(nacido de una argamasa endurecida de yuca, ñame o boniato), las frituritas de malanga almibaradas, las “tusitas”( guayabas cocinadas dentro de un envoltorio amarrado de hojas de maíz), el “plátano borracho”, endulzado y combinado en la cocción con Ron Pinilla, el “estrellón” o “queke”, quemado al azúcar, el melado de caña con queso blanco, la raspadura con ajonjolí, coco, maní o boniato integrados, etc… Esos y algunos más que están ahora borrados de mi memoria, eran elaborados con orgullo por abuelas, madres y tías –cual trasmisión hereditaria de “artes del paladar”- y simultáneamente expedidos en ”vendutas”(que comercializaban productos del agro, cestería, alpargatas, arreos de caballos y otros útiles),o por cafeterías y vendedores ambulantes que los llevaban dentro de higiénicos cajones cerrados con cristales, que colocaban sobre tijeras de madera y patas transportables cada vez que iban a satisfacer las solicitudes de las gentes. Lo cierto es que todo eso también era parte fecunda de la cultura local y de la idiosincrasia nacional que nos definía como manzanilleros, “orientales” y cubanos.

 

¿Qué otras recetas locales consideras que forman parte del patrimonio cultural cubano?

 

Bueno…no soy especialista en historia de la creación culinaria. Cuando se pensó en fundar un Centro de Estudios de la Cultura Cubana –cuyo primer proyecto me encomendó Alfredo Guevara, a través de la periodista y novelista Marta Rojas, cuando él pensaba pedirme que fuera a trabajar para el ICAIC, finalizando los setentas- estuvieron incluidos el hacer culinario, la repostería y la gastronomía como áreas de la condición antropológica  y cultural de nuestro país. Así mismo se pensó por quienes laboraban en el Atlas Cultural de Cuba: era obvio que lo que hacemos para alimentarnos y disfrutar mediante el paladar, integra el arsenal de expresiones que nos identifican. Durante los años 80 un grupo de manzanilleros, radicados en la capital o en el mismo Manzanillo, decidimos integrarnos, en comisión permanente de apoyo, a una recuperación y a la vez desarrollo de la cultura y los carnavales auténticos de esa ciudad del Golfo de Guacanayabo: estábamos -entre otros- Enrique Santiesteban, Carlos Puebla, Carlos Galiano, Francisco López Sacha, Roger Aguilar, Alex Pausides,“Ruco” Sánchez, el co-fundador de la primera manzanillera Casa de la Cultura de Cuba, Carlos Faxas, Wilfredo ”Pachi” Naranjo y Carnet (quien se desempeñaba como Vice-Ministro de Economía del Ministerio de Cultura). Entonces solíamos inventar acciones disímiles, como un concurso de dulces y comidas populares -tradicionales manzanilleros, encima de mesas colocadas en la calle José Miguel Gómez, al lado de la Iglesia, a pocos metros del Parque Céspedes-  cuyo jurado fue presidido por nuestra decana en asuntos de cultura culinaria, Nitza Villapol.  En aquella ocasión reaparecieron platos que estaban en proceso de exterminio, a raíz de la estandarización épica que trajo consigo el racionamiento de “economía de guerra”, establecido desde los años sesenta, y que durante el semánticamente mal llamado “Período Especial” desaparecieron de modo radical. Nitza indagó con las manzanilleras sobre ciertos tipos de menú típicos que concursaron, como el “suspiro” (dulce semiduro, derivado del almidón de yuca), el arroz con legumbres y el pescado relleno de vegetales( introducido por chinos), la yuca rellena con carne o con pescado, las frituras de maíz almibaradas, el escabeche de Pez Sierra a base de cerveza y ron, las jaleas de guayaba y de “papaya”, el turrón de marañón, el dulce de limón en su cáscara, el arroz dulce con frijoles de “caritas”( plato de Viernes Santo que preparan también los dominicanos), o ese otro “arroz con todo” lo que había quedado guardado en calidad de sobrantes de otras comidas. No puede negarse que  tantas variedades participaban de lo que llamas “patrimonio cultural del cubano”, de esa enorme mezcla que hizo que Fernando Ortíz definiera a la cubanía, en su conferencia universitaria del año 1948, como “ajiaco”.

 

 

¿Por qué estos manjares 100% cubanos, elaborados con frutos de nuestra tierra, se han ido perdiendo en el tiempo, ya no se hacen, ya no se ven?

 

Son muchas las razones. Ya te dije una: la política de racionamiento alimentario propia de una concepción estatal distributiva, que se impuso como respuesta al embargo decretado por Estados Unidos, y como interpretación inexacta de los principios económicos marxistas del “período de transición al Socialismo”. También el afán consumista como ideal desplegado en las mentes de personas que no podían adquirir lo que necesitaban (pero que soñaban con mercados de anaqueles repletos), quienes a veces escuchaban relatos al respecto de aquellos que  viajaban al exterior, o que tuvieron que adecuar la dieta y el menú  a lo que llegaba “por la Libreta” o aparecía en el país procedente de la URSS, China y Bulgaria, fundamentalmente. En un ensayo que escribí en el curso de los años ochenta señalé una verdad que nos hizo muchísimo daño:”la cultura del consumo empezaba a sustituir al consumo de la cultura”. Y eso sucedió en las distintas facetas culturales de una sociedad que había perdido bastante su identidad y dinámica internas, para devenir reflejo o resultado del Estado de tipo socialista que se conformaba, que era expresión de una noción equívoca y un tanto idealista de la transformación social en pos de la justicia y el mejoramiento de todo lo humano. Igual ha tenido lugar un cambio de generaciones, el estilo de la vida del mundo se ha globalizado, y los paradigmas gastronómicos y culinarios se han convertido en esquemas invariables de comidas domésticas o empobrecidos menús de restaurantes estatales. El sacrificio y el renunciamiento inherentes a una epopeya insular implicaron, a la vez, la pérdida de costumbres y hábitos que en buena medida serán ya sólo pasado y objeto de investigadores. No todo podrá recuperase… Habrá que crear alternativas culturales nuevas y autóctonas en el arte de la cocina y la “alquimia” de comestibles y bebestibles.

 

¿Del reservorio de recetas cubanas, cuáles son tus comidas preferidas?

 

Desde niño me gustaron muchas cosas y demasiado los dulces. Por eso fui un niño gordito al que decidieron ponerle un plan médico de inyecciones de hormonas para asegurar el desarrollo y la movilidad del cuerpo y del órgano viril. Comía bastante…. Y ahora me limito por lógica, o me siento limitado por las circunstancias de la propia existencia familiar y profesional. Así que no tengo recetas específicas. En las recetas cubanas me pasa como en el  arte: me gusta todo lo bien hecho, legítimo, valioso, independientemente de escuelas, identidades, corrientes y estilos. Y en el campo culinario disfruto lo diverso-sabroso, estimulante, extraño, combinatorio y que convierta a nuestros recursos animales, vegetales  e intelectuales del cocinar o preparar bebidas en productos de “lo maravilloso”, lo excitante y el ejercicio alucinante del placer. En eso también  suelo comportarme como un “cubano universalizado”, abierto a cambios y búsquedas en el recetario nacional.

¿Aún hoy las sigues comiendo?

 

Bueno…a veces, algunas de las más generalizadas, cuando las hace mi esposa (que sabe cocinar muy bien, además de ser excelente músico y musicóloga), las prepara una persona que nos ayuda con frecuencia en la casa, crea sus platos, es mi prima Marta María, alguien nos invita de modo esporádico…; o en las ocasiones en las cuales un artista -ese que soy- que no es de los ricos (porque hoy en la sociedad cubana hay ya nuevamente ricos, pobres y menos pobres), cuenta con algún dinero para ir a un restaurante o paladar (no estatal) a consumir platos excepcionales.

 

¿Consideras que en las ofertas gastronómicas en Cuba permanece la ausencia de una gran parte de nuestro patrimonio culinario, de nuestra fina coctelería y de las ricas bebidas caseras?

 

La gastronomía en Cuba es de una pobreza alarmante. Las mismas razones que redujeron nuestro menú, que pusieron en extinción  comidas y postres tradicionales, que introdujeron el iterado “picadillo de soya” o los falsos platos germinados en el momento más tenso del “Período Especial”, tuvieron una influencia negativa sobre la carta de los restaurantes y cafeterías del país; a lo cual se sumaría la ignorancia  o falta de formación específica de personas que eran designados como Administradores y luego como Gerentes de establecimientos para ofertar comidas y dulces, etc. Y luego, cuando aparecieron los primeros paladares y “timbiriches” alimentarios privados, se reprodujeron los mismos esquemas, por  provenir muchos  propietarios del comercio gastronómico estatal, por contar con un reducido “abanico” de insumos, por carecer éstos de esa misma riqueza de “cultura culinaria” inexistente en la población cubana, y por un facilismo que se basa sólo en obtener ganancias y no en ser competentes dentro de un panorama de mercado y servicios diversificado. Aunque existen actualmente algunos restaurantes (o paladares) privados que han modificado y enriquecido sus ofertas, con precios que son  para personal foráneo o para gentes del país con recursos financieros altos, no es aún un fenómeno significativo, en tanto la enorme masa de personas que pueblan al país –de todos los tipos, profesiones y gustos- se ven económicamente obligados a consumir sólo para matar el hambre, alimentarse sin variables de sabores, o pasar un rato en diálogos de mesa, sin que ello implique alimentar el espíritu, sugestionar el paladar, nutrirse de manera disímil o practicar modalidades civilizadas del “universo” gastronómico que aportan a la cultura del siglo XXI.

 

A propósito de la coctelería cubana ¿Se conoce lo suficiente la variedad de rones cubanos, más allá del distintivo Havana Club?, pienso en el Pinilla y en otros que ya no se fabrican pero que son parte de nuestra cultura.

 

Tanto en los mercados de productos industriales en moneda nacional como en los de venta en divisas, pueden verse multitud de rones y bebidas cubanos. Los hay  más caros o baratos. Los hay buenos y mediocres o hasta  poco diferentes al simple alcohol. Pero se ha producido un intento de diversificación y un ascenso incuestionables. Pero no creo que esa diversidad se conozca  a  nivel del consumo internacional. No soy un bebedor frecuente. Prefiero los vinos nobles de uvas del exterior, el coñag o brandy (que no debo ingerir en exceso por la presión arterial), la ginebra, el tequila oscuro, el pisco y hasta el “wisky”. Pero mi padre sí tenía cultura ronera y era –como pintor publicitario- propagandista del manzanillero Ron Pinilla, cuya producción de calidad, ejecutada en Manzanillo, se perdió desde antes de ser traslada la fábrica a Bayamo. Entonces Pinilla tenía hasta una bebida que consumían mujeres y niños: su famoso aliñado de frutas varias elaborado durante 9 meses. Desde entonces, supe aquilatar el valor legítimo de los rones y separarlo de su fama comercial. Hoy hay un ron que es realmente cabecera cultural y de creación especializada en nuestro país: el Ron Santiago. Mi exposición de  pinturas titulada Mímesis, que tuvo lugar en el Museo Nacional de Bellas Artes, en el 2012, contó en la inauguración con una cata de un ron añejo de 25 de la firma Santiago, en condiciones de competir con el mejor de los coñags. Se trató  de un brindis ofrecido allí por CUBARON INTERNACIONAL, que hoy también tiene otro con 30 años de añejamiento, a cuyo Presidente, el también manzanillero Juan González Escalona  –culto y experto en este campo- es a quien habría que formularle  esta última pregunta que me haces. Soy fiel al viejo refrán de: ¡“zapatero, a tus zaparos”!

3 comentarios

  1. Elaine

    Buen artículo, muy abarcador e informativo en cuanto al arte culinario y la coctelería autóctona, gracias!!!

  2. Ma. Teresa Vera Lambert

    ¡Excelente entrevista y excelentes respuestas de un artista tan notable de la plástica cubana! Muchos éxitos a la periodista y al gran artista.

  3. Domingo Cuza Pedrera

    Genial entrevista, López Oliva, me hizo la boca agua, trayéndome a la memoria esos deliciosos postres, y ciertamente nuestra región gastronómica atesora una variedad de platos casi interminable, como no recordar las ciruelas borrachas tan celebres desde inicios del siglo XIX, que ya en el Eco de Manzanillo la mandaban a pedir a Bayamo, así como el ahogagatos o las rosquitas, recuerdo que familias manzanilleras intercambiaban la deliciosa sierra en escabeche por las ciruelas borrachas de Bayamo. y que decir del bollo prieto, ese postro a base de maíz, o el calamir hecho de calabaza y miel, o la malarrabia… y de Niquero el negroestropeao hecho de harina con un intermedio de mermelada de frutas, el basoco de Yara-Bayamo, y los celebres suspiros que ganaron su nombre porque una vez puestos en la boca te sacaban un suspiro de puro deleite. Ciertamente Lopez Oliva, nuestra herencia culinaria es excepcional y exquisita, suerte que tenemos a personas como usted que aun la llevan en el corazón y la memoria.

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