El mundo mira al Perú

Heredera de una rica diversidad cultural, la cocina peruana es centro de atención mundial.

El prestigio que han alcanzado los chefs y el interés de los jóvenes del país andino por estudiar gastronomía, indica que se trata de un sector que ofrece grandes oportunidades de desarrollo.

Foto: Tomada de cocinaperuana.com

Los días 10 y 11 de julio de 2015, el Hotel Habana Libre Tryp, en La Habana, acogió el II Festival Gastronómico de Perú con el cual se promovió una de las más ricas herencias culinarias de América Latina. El día 14 de julio, la Casa del Alba, en la céntrica calle Línea, en El Vedado, dedicó al país andino dos exposiciones (una de artesanía y otra fotográfica), un recital de piano con jóvenes músicos cubanos que interpretaron piezas del pentagrama de Perú, y se exhibió el documental Sigo siendo, de Javier Corcuera.

Perú y su cultura alimentaria

Resultado de su rica diversidad geográfica así como de un múltiple patrimonio cultural, reflejo de las oleadas de inmigrantes que llegaron al país sudamericano desde la conquista española, el auge de la cocina peruana es fiel reflejo de esa influencia múltiple de africanos, indígenas, españoles, franceses, italianos, chinos y japoneses, culturas que han generado las delicadas tradiciones culinarias que disfrutamos en la actualidad.

La culinaria peruana comenzó a ser centro de atención a nivel mundial en 2011, cuando el afamado chef catalán Ferrán Adriá anunció que el país tenía la clave para el futuro de la gastronomía: “el auge gastronómico de Perú es un fenómeno sociocultural único en el mundo”, declaró.

Y hubo además quien aseveró, sin equivocarse, que “Perú se convertirá en uno de los principales actores en la escena culinaria mundial” mientras que, por su parte, el Instituto Culinario de América nombró al 2014 como “Año de la Cocina Peruana”.

Hoy, cuando Perú ha demostrado que sabe cómo ofrecer sus productos a los gustos culinarios más refinados y ha sabido colocar su gastronomía entre las de excelencia, hemos recibido en La Habana, dentro de la Tercera Semana Cultural de Perú, el Segundo Festival Gastronómico Peruano que tan bien recibido fue en nuestro país en su primera edición.

De Perú nos llegan también los ecos de la Feria Culinaria Mistura que se celebra cada año y ha resultado ser la feria gastronómica internacional más importante de Latinoamérica devenida gran fiesta cultural, cuya celebración incluye también una asombrosa mezcla de ritmos, comparsas y danzas de todo el Perú, al mejor estilo de las grandes fiestas costumbristas de Latinoamérica, en las que se reúnen actores de toda la cadena gastronómica peruana: cultivadores, cocineros, panaderos, confiteros, camareros, además de chef de restaurantes, y escuelas e institutos de gastronomía.

Para compartir con nuestros lectores el embajador extraordinario y plenipotenciario de la República del Perú en Cuba, Hugo Jara Facundo, ha tenido la amabilidad de responder a las preguntas.

Háblenos de esta segunda edición del Festival Gastronómico peruano y de cómo ve usted actualmente el desarrollo de la cocina en Cuba representada en los diferentes festivales y eventos que se están organizando con esta temática.

En 2014, durante el desarrollo de la segunda semana de la Cultura Peruana, se introdujo por primera vez en Cuba la oferta de la gastronomía y coctelería, con la participación del chef peruano Javier Ampuero. Este año, se amplió esta oferta gastronómica a dos noches en el restaurant Sierra Maestra del Hotel Habana Libre y no se trajo chef peruanos desde Lima, ya que contamos en esta ocasión con la participación de tres cocineros expertos en cocina peruana (dos peruanos y un cubano) que trabajan en la cadena de Hoteles Meliá de Cuba y que nos hicieron el listado de ingredientes del país Andino que se requería para elaborar los platos, que trajimos desde el Perú.

La exitosa cocina peruana es resultado de la influencia de la herencia preincaica, incaica, española, africana, china. japonesa e italiana.

La exitosa cocina peruana es resultado de la influencia de la herencia preincaica, incaica, española, africana, china. japonesa e italiana.

La exitosa cocina peruana es el resultado de la influencia de la herencia preincaica, incaica, española, africana, china. japonesa e italiana, que fusiona los sabores de cuatro continentes con una impresionante variedad de platos en constante evolución.

De manera similar, en el arte culinario cubano están presentes elementos de otros países, lo que ha estado influenciado fuertemente por la llegada de componentes foráneos a la isla en lo fundamental de españoles y africanos. Observamos que la culinaria cubana, en general, se caracteriza por ser una agradable fusión de la influencia aborigen (el casabe de yuca), la cocina criolla, española, africana, china y caribeña. Los españoles introdujeron especies como las legumbres, el arroz, los cítricos y la carne de res y los esclavos africanos aportaron el ñame, el quimbombó, integrándose las variedades de fruta para lograr una combinación de sabores diversa y exquisita, entre las que se aprecian el enchilado de langosta y preparaciones de carnes de diversos tipos donde destaca el picadillo de carne de res, la muy conocida “ropa vieja”, la paella valenciana, los “moros y cristianos”, la yuca con mojo y los plátanos o tostones.

Esperamos que el conocimiento —incipiente por ahora— de la cocina peruana en Cuba, podrá influir pronto en la composición de la cocina cubana así como también en la preferencia de los consumidores.

Perú se ha convertido en un destino turístico incuestionable para viajeros del mundo entero. ¿A qué se debe este “boom” gastronómico y del turismo y cómo se ha trabajado en esta oportunidad para beneficio del país?

En los últimos tiempos la economía peruana se ha mantenido fuerte y con crecimiento sostenido, en un ambiente de relativa paz social, lo que ha permitido construir y ofrecer una mejor infraestructura física y social a nivel nacional para brindar mejores servicios al turismo.

El Perú tiene una rica tradición histórica y gracias a su diversidad geográfica y cultural ofrece a los viajeros de todo el mundo nuevas oportunidades de conocer sus bellos paisajes de la costa, la sierra y la selva; así como los usos y costumbres de sus poblaciones ancestrales, plenas de leyenda y colorido.

A inicios de este siglo, con el aumento del turismo en el Perú y la participación del arte culinario en diferentes eventos internacionales, gracias a la actuación pionera y marketera del mundialmente reconocido chef peruano Gastón Acurio, se ha hecho conocida y apreciada la rica variedad y exquisitez de la cocina peruana, cuya preferencia va en aumento permanente a nivel internacional. Esto ha repercutido en el incremento del turismo y la creación de empleo para decenas de miles de peruanos que se han ido perfeccionando en el arte culinario y la calidad de estos servicios.

Lima, la capital, está considerada como el mejor destino culinario del mundo por los World Trade Awards, algo así como el “Oscar” en el mundo del turismo internacional. ¿Podría hablarnos de cómo los peruanos han recibido esta entrada por la puerta grande al turismo internacional y qué ha reportado al desarrollo del país?

Indudablemente que a Lima se le considere como mejor destino culinario, ha influenciado en la atracción de mayor ingreso de turistas al Perú, quienes van a comprobar la bondad de este galardón en el terreno y regresan satisfechos.

Ello se ha reflejado en la creación de más centros de formación culinaria no solo en Lima, sino en varias regiones del país, más ocupación de mano de obra que se va especializando; también en la construcción y ampliación de aeropuertos, nuevos hoteles, así como en las vías de comunicación y transporte moderno; lo que brinda mayores ingresos para el país y sirve como ventana de apertura para promover más el Perú profundo, que está lleno de sorpresas: paisajes paradisiacos, flora y fauna extraordinaria y con un patrimonio histórico a disposición del mundo, a lo que ha contribuido la instalación de vías de acceso para los visitantes, como son los casos de ruinas de Kuélap, perteneciente a la cultura chachapoyas y Choquequirao, un punto de destino alternativo al de Machu Picchu, donde se tiene proyectado instalar a corto plazo, un funicular para el traslado de los visitantes.

Dentro de la Tercera Semana Cultural de Perú en La Habana hemos disfrutado una vez más del Festival Gastronómico Peruano en el que participan los cubanos, algunos de ellos también presentes en la Feria Culinaria Mistura. ¿Considera usted que estos acercamientos entre la culinaria de ambos países podrían resultar provechosos para el fomento de ambas gastronomías?

Estos acercamientos se han dado con el I Festival Gastronómico en el Hotel Nacional de Cuba, del 2014 y el que se desarrolló este año en el Hotel Habana Libre. En ambos se contó con la presencia de chefs peruanos. Por otra parte, en los últimos 8 años han estado laborando varios chefs peruanos en las principales cadenas hoteleras de Cuba, todo ello ha permitido el intercambio y aprendizaje entre chefs peruanos y cubanos en muchos aspectos.

De otro lado, debo destacar que en las dos ediciones anteriores de la Feria Gastronómica Mistura, han participado chefs y empresarios cubanos. En estos casos el Perú les prepara un programa especial que incluye visitas a las escuelas de gastronomía, recorridos por los mejores restaurantes, clases demostrativas de platos y cocteles peruanos, reuniones con las entidades vinculadas a la exportación de productos peruanos, recorrido por la ruta del pisco, entre otras. En algún momento igualmente se invita a los chefs cubanos a preparar platos típicos y cocteles de su país, por lo cual compartir estas experiencias y saberes resulta muy provechoso.

¿Qué similitudes y diferencias observa entre nuestras dos culturas culinarias, sobre todo en cuanto a cultivos, platos típicos, costumbres, bebidas…?

En nuestras gastronomías está muy presente el arroz, el frijol y la yuca. En los tubérculos quizás sí podremos encontrar ciertas diferencias. En el Perú, por ejemplo, tenemos el camote y una gran variedad de papas, lo cual en el caso de Cuba, se da con la malanga y el boniato principalmente. Ambos países tenemos una oferta interesante de platos en base a pescados, mariscos y langosta. En cuanto a las carnes, aquí en Cuba se consume mucho el cerdo y el pollo; en el caso del Perú, es esencial el pollo y la carne de res, sobre todo en Lima.

Cocteles como el mojito o el Cuba Libre se ofrecen en los bares peruanos y hay consumo de ron cubano. Confiamos en que en algún momento el pisco pueda ser importado por las empresas o restaurantes cubanos para ofrecer en la isla cocteles tradicionales peruanos, como el Pisco Sour, el Chilcano o la algarrobina, en base a nuestro licor de bandera, que es el Pisco.

Tanto cubanos como a peruanos nos gusta comer bien, y no solo porque el plato sea servido generosamente, sino porque la comida se dsifruta.

¿Qué supone usted que puede significar para América Latina este “boom” de la cultura y la culinaria peruanas. Considera que esto pudiera propiciar nuevas maneras de conocernos, entendernos e integrarnos?

El boom de la gastronomía peruana ha revalorado al país pues ha concitado la atención internacional sobre nuestra cultura y, muy en particular, sobre la culinaria. Todo esto ha permitido posicionar a nuestro país como un destino muy atractivo, que se abre a nuevas formas de negocios y oportunidades de desarrollo. Por otra parte, fortalece el concepto de nación pues aglutina a grandes sectores de la población en torno a este elemento que ya constituye un símbolo de orgullo nacional.

Asimismo el Perú es ejemplo para otros países de la región que constatan —algunas veces con sorpresa— cómo un país ha logrado reinventar un concepto de nacionalidad, de orgullo, de integración a partir de sus tradiciones culinarias.

Mi país es muy diverso, tiene diferentes regiones y climas. Gracias a ello se dispone de una amplia diversidad de productos e insumos para la preparación de los platos. Por ejemplo, se ha demostrado que el 40 % de alimentos del mundo fueron domesticados en Perú, constituyendo uno de los mayores centros genéticos del mundo, donde se registran más de 3.000 variedades de papa, 50 tipos de maíz, 4 cereales domesticados en el Perú, 2.016 variedades de camote —boniato, como se conoce en Cuba—; además de ser importante centro de origen de cucurbitáceas, leguminosas, raíces y tubérculos, así como de condimentos. El Perú registra más de 650 especies de frutas y 1.408 especies de plantas medicinales, entre otras.

Toda esta riqueza y revaloración del campo debería ser mirada como ejemplo para lograr cadenas productivas que articulen y revaloricen el trabajo del agricultor, el pescador, el campesino, de mundo rural, en general, en beneficio del desarrollo inclusivo.

Este boom de la culinaria peruana se ha mostrado al mundo por medio de los restaurantes pero también por aquellos que se han abierto en los últimos años en muchos países, incluyendo a las principales ciudades de América Latina. En este momento un plato como el ceviche o un coctel como el Pisco Sour, se asocian con el Perú, como parte de la estrategia de Marca País, y ello permite también difundir la cultura peruana. En el 2011, la OEA reconoció a la gastronomía peruana con el premio “Patrimonio de las Américas”, al señalar que se ha convertido en un maravilloso atractivo y una representación viva de la herencia cultural.

El prestigio que han alcanzado los chefs y el interés de los jóvenes del país andino por estudiar gastronomía, indica que se trata de un sector que ofrece grandes oportunidades de desarrollo, generación de empleo, promoción de la exportación de productos y del turismo, lo cual también tiene un efecto positivo para la región.

Asimismo, la participación de delegaciones oficiales, chefs y empresarios en la Feria Gastronómica Mistura, y la apertura de restaurantes peruanos en las principales ciudades de América Latina, facilitan una interacción que permite conocernos e integrarnos mejor, promover el comercio, las exportaciones y el turismo, pero también la cultura entre nuestros pueblos.

Un comentario

  1. José J. García

    Una excelente reseña de un tema que resulta interesante a todo lector: la cocina de nuestros paises de America Latina. !!Bien por IPS!!!

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