Eco-restaurante cubano invita a comer sano

La comunidad de Las Terrazas se encuentra ubicada en la Reserva de la Biosfera de Sierra del Rosario.

Artemisa, Cuba, 21 feb- Una pasta elaborada con moringa, queso y albahaca para comer con bastones de apio o remolacha, es un plato raro de encontrar y una de las exclusividades del eco-restaurante El Romero, ubicado en la comunidad de Las Terrazas, en Artemisa, a 50 kilómetros al oeste de La Habana.

“Cada día se emplean unas 40 variedades de verduras, entre ellas endivia, acerola, carola, hinojo, eneldo, tomillo, albahaca, moringa, canela, laurel”, explica el ingeniero Tito Núñez, artífice del restaurante, que funciona con concepto gourmet desde hace 15 años.

Esta propuesta tiene como antecedente el restaurante ecológico del Jardín Botánico de La Habana, donde Núñez y su equipo ponían sobre la mesa elaboraciones que sorprendían a no pocos de sus clientes: ensaladas con flores de mar pacífico, tuna y otras plantas que hasta entonces no eran vistas como alimentos.

Fue, casi seguro, la primera experiencia de este tipo de comida en la capital, todavía recodada por habaneros y habaneras que hoy rondan los 40 y 50 años. “Fue una época de oro”, rememora.

Aquella iniciativa quedó en el olvido, sin embargo, sentó un precedente.

“El Romero es una consecuencia del Jardín Botánico y el trabajo del grupo extrahotelero Palmares. Fue posible porque está en una comunidad sensible a todos los aspectos culturales y contó desde el primer momento con el apoyo de personas decididas a llevar toda esa cultura al pueblo de la montaña”, considera.

Indica que “trabajamos con los niños de la escuela y estamos intentando hacer acompañar algunos cambios alimentarios en la población”.

Este trabajo en Las Terrazas, declara, “ha sido muy instructivo y beneficioso desde el punto de vista de la experiencia adquirida. Al principio, los niños hacían muecas al solo mirar los vegetales y nuestros platos, pero ahora van a celebrar sus graduaciones y sus fiestas comiendo sano, meta básica de todo este proyecto de desarrollo”.

Niños y niñas son los primeros que van allí a aprender a cocinar y cultivar, conocen las plantas, saben de sus propiedades. En la puerta del restaurante hay un software disponible para toda la comunidad para hacer consultas y saber, por ejemplo, si la canela es somnífera o cuáles plantas son antidiabéticas.

De acuerdo con Núñez, al Romero lo distingue el hecho de estar montado sobre un concepto gourmet, una variante que comienza a introducirse y extenderse en medio del auge del trabajo no estatal en la gastronomía.

“La carta se perfecciona, mejora y depura todos los días. Trabajamos sobre un método de prueba y error. También aprovechamos la producción local de alimentos, que es lo más importante de todo, para no depender de las importaciones”, insiste.

Con esa idea crearon un huerto de agricultura de conservación, donde la tierra está cubierta con paja y las semillas se siembran sin labrar la tierra.

“Se ponen en el suelo y ellas crecen fantásticamente, orgánicas, sin pesticidas, sin abonos químicos, todo natural, solo con la cobertura de una malla para que no le dé tan fuerte el sol, sobre todo en el verano”, explica.

En el camino a alcanzar la armonía con el medio ambiente, además de cultivar gran parte de los ingredientes que emplea, el plantel del restaurante introdujo métodos de purificación del agua para beber y la energía solar para diversos usos como el secado de algunos ingredientes, la fermentación de licores, el calentamiento del agua y la cocción de algunos de platos.

Con disimiles premios que avalan su gestión por más de 15 años, en El Romero no se desecha nada, por eso hacen bastones de calabaza, pimiento y zanahoria, “sobre todo para las personas que no quieren engordar, pues así evitan el pan”, dice el chef.

Además el grupo desarrolla una multimedia que contiene recetas, características y propiedades de las plantas que emplean en su menú.

En la actualidad, trabajan en la plataforma digital Del huerto a la mesa (DHAL), que amplia esta información con raciones, costos y otros elementos, dirigida a funcionar como un núcleo multinacional en la gestión eficiente de los procesos de producción y elaboración de los alimentos, explicó Núñez.

El poblado de Las Terrazas fue fundado el 28 de febrero de 1971 para dar abrigo a montañeses del municipio de Candelaria. Está ubicado en la Sierra del Rosario, primera Reserva de Biosfera declarada en 1985por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura en Cuba.

Desde el primer momento, el objetivo de la experiencia fue transformar la vida de un centenar de familias que vivían en condiciones de extrema pobreza en el lomerío de El Cuzco, Cañada del Infierno y Nortey.

La obra comenzó con un ambicioso proyecto de reforestación en la zona, en 1968, que abarcó 5.000 hectáreas donde fueron plantados más de seis millones de árboles.

La comunidad se construyó considerando el sentir de los futuros moradores. En 1969 culminó la primera fase, con 51 viviendas, adecuadas al tamaño de los núcleos familiares. Tres años después se completó una infraestructura que respondía a las necesidades de educación, cultura, comercio, salud, energía y otros servicios de los 258 pobladores iniciales.

En la actualidad en el poblado viven unas 1.000 personas, de las cuales 90 por ciento trabaja en el complejo turístico Las Terrazas, formado por el Hotel Moka, las ruinas de haciendas cafetaleras de colonos franceses de los siglos XVIII y XIX, los baños del río San Juan y la Casa museo de Polo Montañés, cantautor fallecido en 2002. (2015)

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