La ciencia y los alimentos

Más de 30 años acumula el Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia, dedicado al estudio de los alimentos en Cuba.

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La producción agrícola e industrial de alimentos es insuficiente, debido a limitaciones de recursos y al incremento de los precios de las materias primas de importación.

El Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia tiene en su haber uno de los productos a los cuales acudió Cuba en medio de la crisis económica iniciada en la década del noventa: el picadillo extendido (carne molida de res mezclada con frijol de soya). También formula y produce los alimentos para personas con requerimientos nutricionales especiales, como los celíacos, quienes son intolerantes al gluten que contienen los cereales.

 

Constituido con categoría de instituto en 1977, es la única institución científica que posee el Ministerio de la Industria Alimenticia cubana. Por su extensión –ocupa un área de 20 hectáreas– y la diversidad de especialidades que abarca, puede considerarse como un conjunto de institutos para las distintas subramas de la industria alimentaria.

De acuerdo con Susana Banguela Pérez, vicedirectora del centro, el instituto dispone de los recursos necesarios para la investigación durante las distintas etapas del procesamiento industrial de los alimentos, que abarcan desde el análisis de las materias primas, la selección y diseño de los envases, los estudios de durabilidad y la adecuación a los requerimientos nutricionales, hasta el tratamiento de los residuales industriales.

Entre sus objetivos se encuentran realizar los trabajos de investigaciones y desarrollo que demande la industria alimentaria cubana para mantener y mejorar su eficiencia tecnológica, aumentar el surtido y calidad de los productos, desarrollar nuevas tecnologías, contando con la base técnico-científico-intelectual y material que respalde su crecimiento perspectivo.

También se dedica a impartir educación de postgrado a profesionales, al entrenamiento especializado a otros técnicos de la rama alimentaria, tanto cubanos como extranjeros; así como a garantizar nacionalmente el servicio de documentación e información científico-técnica especializada en la rama alimentaria.

La entidad, explica Banguela, cuenta con diferentes direcciones de trabajo, coincidentes con las uniones en que está dividido el Ministerio de la Industria Alimenticia, entre estas, carne y productos cárnicos; cereales y confitería; biotecnología; leche y productos lácteos; bebidas; envases; vegetales y su conservación; aromas, aguas residuales e irradiación de alimentos.

Investigación y producción

Las plantas piloto donde se realizan las investigaciones permiten aplicar directamente los resultados en la industria y aprovechar las instalaciones para realizar producciones especiales de alta calidad. Otra función de estas plantas es la evaluación de equipos y tecnologías de avanzada, para su introducción en las fábricas del país.

Los productos de diferentes ramas allí elaborados tienen diversos destinos. Por una parte, se emplean en la alimentación de los trabajadores y las personas que cursan estudios dentro de la institución y, por otra, algunos surtidos son comercializados en las tiendas de recaudación de divisa, para garantizar recursos que permitan el ulterior desarrollo de las investigaciones y el funcionamiento del centro.

Entre estos últimos se encuentran los productos lácteos de la marca Aurora, entre ellos helados de diferentes sabores y margarina con sabor a mantequilla, ambos de alta calidad y amplia demanda en la red comercial, explica Arelys Contado, licenciada en microbiología, al frente de la planta de lácteos.

Otra de las experiencias que desarrollan es la producción de diferentes variedades de queso, que no lleven un largo proceso de maduración, con el fin de sustituir costosas importaciones. Según fuentes oficiales, en el mercado mundial la tonelada de queso amarillo se cotiza a unos 6.000 dólares.

Uno de los productos que elabora el instituto son las tortillas de harina de trigo, dirigidas fundamentalmente a las instalaciones turísticas ubicadas en la cayería norte de la central provincia de Ciego de Ávila. Cada mes envían a ese destino unas 140.000 unidades, mientras que una cantidad mínima se comercializa en mercados en divisa de la capital cubana, según pedidos.

Dentro del centro funciona también la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería. Una de las plantas produce artesanalmente bombones y chocolates, tanto para el mercado en divisa como para la exportación.

Entre los productos allí desarrollados se encuentran varios que incluyen, en su formulación, el frijol de soya, de alto valor alimenticio y precio asequible para la isla en el mercado internacional. El picadillo extendido, conocido en el país como picadillo de soya, fue y se mantiene como uno de los males necesarios que acompañaron la crisis económica iniciada a inicios de la década del noventa.

“No es que sea un producto malo, pero sucede que quedó como la única opción proteica, aparte del huevo y algunas raciones de pescado, que tuvo la población en medio de la crisis”, explica un especialista en alimentos.

“Nadie les pidió opinión a los cubanos, sencillamente, comenzó a llegar a los mercados y no de la mejor manera. Además de ser algo nuevo, en buena parte de los casos era adulterado al añadírsele agua, no tenía buen olor, y la gente comenzó a rechazarlo pese a que realmente era un producto nutritivo”, agrega.

A falta de una suficiente producción de carne para distribuirla de forma racionada entre los 11,2 millones de habitantes de la isla, este alimento se mantiene en la dieta de cubanas y cubanos hasta hoy. “Ha sido mejorado, se le han adicionado condimentos y ha crecido la proporción de carne, pero la mala fama no se la quita nadie”, agrega.

En el Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia se desarrolló también una tecnología para la extracción de leche del frijol de soya.

De acuerdo con la subdirectora de la institución, en la actualidad funciona en el país cerca de una treintena de líneas de producción de leche del frijol, fundamentalmente para la elaboración de yogur, que se distribuye de manera normada a los niños entre siete y 13 años, se emplea en la merienda escolar de los estudiantes y profesores de la enseñanza secundaria y el excedente se expende de forma liberada.

Diferentes productos desarrollados por esta institución han recibido reconocimientos dentro del país en ferias internacionales generales y de alimentos.

Asimismo, especialistas del centro han brindado asesoría en programas recientes emprendidos por las autoridades, entre ellos el de montaje de silos refrigerados, que tiene el objetivo de garantizar una mayor capacidad de almacenamiento de granos y la instalación de molinos para harinas integrales y de líneas para pastas largas.

Más de 30 años de trabajo lleva el Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia. Sin embargo, la existencia de un centro dedicado al estudio especializado en el tema de los alimentos y las investigaciones realizadas no ha podido contribuir a una mayor variedad y disponibilidad de alimentos al alcance de los 11,2 millones de habitantes de la isla.

La producción agrícola e industrial de productos alimenticios es insuficiente, debido a limitaciones de recursos financieros y su ineficiente uso, baja productividad e incremento progresivo de los precios de las materias primas de importación, entre otros.

Debate internacional

La XI Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos, se desarrollará en octubre venidero con el propósito de facilitar el intercambio entre especialistas cubanos y extranjeros sobre temas relacionados con la industria alimenticia.

Según la doctora Susana Banguela, vicepresidenta del Comité Organizador, este evento científico bianual reunirá, del 13 al 17 de octubre, a investigadores, tecnólogos, docentes y estudiantes de Cuba y otros países, especialmente de Iberoamérica.

La conferencia, que se desarrolla desde 1986, tendrá esta vez el lema “Alimentos y energía en el siglo XXI” y permitirá compartir información, criterios y experiencias en diversas áreas de la ciencia y la tecnología de los alimentos.

Los trabajos deberán abordar temas como las propiedades físicas, químicas, bioquímicas, nutricionales, microbiológicas y sensoriales de los alimentos y su impacto sobre la calidad; inocuidad; efecto de las diversas fases de tratamiento poscosecha; elaboración; envasado; almacenamiento; distribución; consumo y ahorro de energía. Todos ellos estarán vinculados con los aspectos económicos, organizativos, medioambientales y de gestión que inciden en la eficiencia industrial.

Asociado a la Oncena edición de la Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos, explica Banguela, se desarrollará el Cuarto Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate, cuyo fin es abrir un marco para el diálogo entre productores agrícolas e industriales.

Este evento paralelo les permite a las empresas interesadas exponer sus nuevas materias primas, tecnologías y productos. Como parte del encuentro, será organizado un taller sobre Tecnología Sostenible con el Medio Ambiente en la Industria Agroalimentaria.

El evento se desarrollará en sesiones concurrentes dedicadas a sus principales temáticas, en conferencias, mesas redondas, exposiciones orales y carteles.

También se impartirán cursos pre y poscongreso sobre temas de gran actualidad, entre ellos, la capacidad antioxidante en alimentos, las tecnologías de producción más limpia en la industria agroalimentaria y las normativas de calidad para la exportación de productos alimentarios.

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