Investigadores divulgan normas para manipular alimentos

La poca higiene en la manipulación de alimentos en comercios estatales y privados es una queja reiterada por parte de las y los consumidores.

Jorge Luis Baños - IPS

Desde enero de 2012, está vigente un código de buenas prácticas para la venta de alimentos en la vía pública.

La Habana, 26 ene.- Una de las modalidades del creciente trabajo privado en Cuba es la elaboración y venta de alimentos ligeros, ya sea en cafeterías o restaurantes. Para capacitar y evitar las violaciones de las más elementales normas de higiene por desconocimiento, fue presentado en La Habana un manual sobre el tema.

Este material fue confeccionado por especialistas del estatal Laboratorio Central de Calidad que pertenece al Centro de Investigación y Desarrollo del Comercio Interior, tras un estudio realizado por la investigadora Esther Gutiérrez Marcel en el municipio capitalino de Plaza de la Revolución.

La investigación, que incluyó la observación y encuestas, arrojó que el 60 por ciento de las personas sondeadas -seleccionadas entre las que se iniciaban en la gestión privada en alimentos ligeros en un período determinado- desconocían reglas básicas para este ejercicio.

Mientras encontró que 83 por ciento de ellas usaban prendas prohibidas durante la realización de esa actividad como anillos y pulseras y solo el 30 por ciento había recibido capacitación básica.

Entre las violaciones más frecuentes en ese sentido, la investigación enumeró a dependientes que hablan sobre los productos, ausencia de pañuelos y nasobucos, carencia de habilidades para manipular el dinero, ausencia de utensilios o mal uso de ellos al emplearlos tanto para elaborar alimentos crudos como cocinados.

Para organizar un curso de capacitación a trabajadores por cuenta propia, el colectivo integrado Daymara Mosquera, jefa del laboratorio; Gutiérrez, al frente de la calidad y Myrlei Vázquez, especialista principal de microbiología de los alimentos, crearon un material de apoyo que devino “Manual de higiene para manipuladores de alimentos”.

El material, presentado en ocasión del Día de la Ciencia Cubana, tiene un lenguaje sencillo pero no exento de rigor científico, aborda aspectos como la manipulación y contaminación de los alimentos, su conservación, el perfil del manipulador, el control de la higiene en los procesos, cinco claves para alcanzar la inocuidad, así como un glosario con términos relacionados con la alimentación y seguridad alimentaria.

Su objetivo, indica el texto, es difundir el conocimiento acerca de las normas básicas sobre las prácticas recomendadas para la manipulación, a fin de conseguir un manejo seguro de estos productos, tanto en los nuevos modelos de gestión como en el fortalecimiento de la preparación del personal del sector estatal.

La multimedia creada con el apoyo de la editora Logicuba, dijo Mosquera, puede ser usada en los diferentes centros de capacitación institucionales de organismos como los ministerios del Comercio Interior, Salud Pública y Trabajo y Seguridad Social, la Facultad de Tecnología de la Salud y la red de laboratorios de higiene y epidemiología.

Entre las medidas básicas que incluye el manual están mantener buena higiene personal, proteger heridas y limitar al máximo la manipulación de alimentos con las manos, refrigerar rápida y adecuadamente los alimentos, cocinar o aplicar el tratamiento térmico necesario y realizar la limpieza de utensilios, maquinarias y superficies.

Las malas prácticas en el sector alimentario no son exclusivas del creciente trabajo privado. “Estos son males de la llamada gastronomía popular que durante años han sido objeto de críticas en los medios: los panes expuestos al sol todo el día, tapados con polietileno, la evidente falta de higiene, la presencia de vectores. Hemos tenido suerte que no se hayan producido epidemias por esto”, comenta Carlos, un chofer de 47 años.

Además de llevar este material a centros de capacitación e incluirlo en los talleres formativos de la no gubernamental Asociación Nacional de Economistas de Cuba, con una sistemática labor de llevar los conocimientos a personas insertadas en las nuevas formas de gestión, otro de los proyectos es emplearlo en la preparación de facilitadores y multiplicadores que repliquen el conocimiento en varios territorios, así como la confección de plegables y afiches portadores de estos mensajes, amplió Mosquera.

Más allá de un manual, cuestionó Marisela Góngora, deben comprobarse los conocimientos sobre higiene de quienes manipulan alimentos, no importa si es del sector estatal o del privado. “¿Cómo van a dar una licencia si no saben si la persona conoce lo elemental relacionado con la higiene?”, cuestionó.

A su juicio, deben ser fuertes las medidas para quienes violen las normas básicas, toda vez que están poniendo en riesgo la salud de las y los consumidores y deben existir todos los documentos normativos para el tema.

En agosto de 2012, la doctora Nancy Fernández Rodríguez, directora general de la Oficina Nacional de Normalización, anunció que en enero de ese año fue aprobado el Código de Buenas Prácticas para el Expendio y Venta de Alimentos en la Vía Pública, de obligatorio cumplimiento. Por ello, se iniciaron entonces talleres de capacitación en todo el país para el sector estatal y privado.

Fuentes oficiales informaron que hasta abril de 2012 en el país había 385.000 trabajadores por cuenta propia. La cifra de personas dedicada a la elaboración y expendio de alimentos, en las modalidades de cafeterías o restaurantes (paladares), es considerable al ser estas de las licencias más solicitadas.

Con la apertura del trabajo privado, en la mayoría de los barrios de las ciudades de Cuba hay al menos una cafetería por cuadra. En lugares de mucho tránsito de personas por ser arterias comerciales o cercanas a oficinas y paradas de ómnibus, pueden encontrarse muchas más. (2013)

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