La noticia del concierto que reunió a Chucho Valdés, Paquito D´Rivera y Arturo Sandoval en Miami para festejar el 50 aniversario de Irakere, nos hizo viajar al pasado: nuestras neuronas se activaron para recordar lo que significó esa agrupación en la escena musical cubana de los setenta y los números que pusieron a bailar a la isla entera, especialmente la que fuera –y sigue siendo– su pieza más solicitada, “Bacalao con pan”.

Pero por esos caprichos que tiene la memoria cuando capta determinadas señales y eres proclive al influjo de las palabras, después que me conecté con ese estribillo que tanto sonó en Cuba, me hice una pregunta: ¿Qué significará la frase “bacalo con pan” para las últimas generaciones de cubanos si apenas podrían ser capaces de reconocer ese pez porque ha desaparecido de la cocina doméstica en la isla?

Lo mismo puede decirse de otras frases de la historia musical cubana referidas a los alimentos que en la hora actual parecen descolocadas, fuera de lugar.

“Camarones dónde están los mamoncillos/ mamoncillo dónde están los camarones”, decía el Trío Matamoros en un juego de palabras que hoy adquiere otro significado porque ese marisco actualmente se sabe dónde está, pero cualquiera no lo encuentra, no puede llegar hasta él para consumirlo en alguna de sus formas comestibles.

El propio Miguel Matamoros deslizaba otro mensaje socioalimentario de doble sentido –“el que siembra su maíz que se coma su pinol”– que provoca ahora otras lecturas, porque el que fuera el plato más humilde de todos, el de mayor presencia en la mesa de los pobres, la harina de maíz, perdió esa humildad y presencia hace rato, porque la siembra de maíz es escasa. De manera que “los tamalitos de Olga” –con picante o sin él– de José Fajardo, no son los que pasan hoy por la calle; esos no se parecen a ellos, ni de lejos.

“No hay butifarra en el mundo como la que hace el Congo”, aseveraba el septeto de Ignacio Piñeiro en otro son clásico, inentendible hace mucho tiempo, porque ni existe ya el Congo, ni tampoco ese plato hecho a base de carne de cerdo que él hizo famoso. Puedes echarle salsita –como pedía el coro del septeto– a una hamburguesa, o al popular “perrito”, pero la butifarra que se hacía en Catalina de Güines solo vive en la nostalgia.

“Ay qué bueno qué bueno, un guanajo relleno”, declamaba el conjunto Sierra Maestra, cuando todavía esa ave era encontrable –y accesible– en los mercados del país, pero de eso ya nadie se acuerda. El guanajo y el guineo, tan comunes antes en la campiña cubana, pasaron a formar parte de una fauna exótica.

“Qué bien se camina/ qué bien se camina/ con esa caldosa de Quique y Marina”, expresaba la composición de Rogelio Díaz que entonaban Inocente Iznaga, el Jilguero de Cienfuegos, y otros cantores, para resaltar las peculiares bondades del plato cuya popularidad hizo famosa a la cocina de esa pareja de Las Tunas y extendió su consumo de oriente a occidente.

Justamente la caldosa es un ejemplo representativo de los cambios acaecidos en la gastronomía cubana. La caldosa de Quique y Marina, en su receta original llevaba una sola carne –gallina–, además de viandas –yuca, plátanos, malanga, papa– y especias. Pero la popularización –y vulgarización– de ese plato del oriente cubano modificó, no solo la utilización de los alimentos, sino también el modo de preparación.

En las grandes ollas de cocina colectiva –puestas al fuego en determinadas fechas– se dejó de respetar el orden y el tiempo en la introducción de carnes y viandas. La caldosa, desde entonces, es un sopón donde cabe todo lo comestible, tragable, lo que cada vecino de la cuadra aporta.

Las costumbres alimentarias de los cubanos están registradas en la música como una representación de su cultura. La cocina se ha prestado para todo tipo de metáforas, y apenas puede encontrarse agrupación o voz significativa de nuestro cancionero que no la haya incorporado en su repertorio, desde “Ay mamá Inés”, de Eliseo Grenet y “El manisero”, de Moisés Simons, hasta “El negro está cocinando”, con Pedrito Calvo y los Van Van.

Celia Cruz, la Reina de los ritmos cubanos, recogió en “Taita Bilongo” un extracto de números icónicos en esa música culinaria, aderezado con la fraseología afrocubana y la gracia en el decir que solo ella poseía:

Mondongo burundanga, pan con timba/ Milongo Catalina con el quimbombó.

Mondongo llama a Rufina/ Burundanga y Catalina/ Y aquí está taita Bilongo/ preparanado el quimbombó”.

Y ya la negra Tomasa/ está colando la café/ Buchito ´e café caliente/ que le gusta a mamá Iné.

El negrito Pan con timba/ se ha colado en la cocina/ le echó mano a la sartén/ y al sonar de su campana/ alborotó la mañana.

[…]

Quimbombó que resbala pa´ la yuca seca.

 

¿Habrán comido los milenials, alguna vez, un quimbombó como debe ser, con todos los hierros? ¿Sabrán los diversos usos de esa planta originaria de África? ¿Conocerán lo que es un pan con timba? Como dice otra frase muy popular en Cuba, ellos nos van a decir: “Déjate de abuso”. (2024)