La alimentación en Cuba, algo más que hábitos

Comida vegana en la isla, ¿un imposible?

La preferencia por productos elaborados con harina es muy arraigada en el pueblo cubano.

Foto: Jorge Luis Baños/ IPS

Hace unos cinco años, un periodista británico, de paso por La Habana, me dijo algo que no he olvidado: “Los cubanos comen mal”. Sé que no tenía una intención peyorativa; se refería a nuestro hábito por el consumo de carnes, grasas, pastas, pan blanco, azúcar, o lácteos, entre otros alimentos, pero, sobre todo, denotaba desconocimiento de nuestra realidad.

Ayer vi una película de Netflix donde otro británico, el comediante Jack Whitehall, me hizo recordar aquella frase. En el largo monólogo que es el film Jack Whitehall: I´m only jocking, el actor londinense dedica un largo segmento a satirizar los actuales lenguajes relacionados con la alimentación.

Entre las prácticas discursivas más satirizadas por Whitehall están las referidas a la leche. Como la leche de vaca ha sido tan demonizada, hay una amplia diversidad de “leches” de procedencia vegetal –coco, almendra, avellana, nuez, soya…– que se utilizan como sustitutas de la leche animal; de manera que en restaurantes y cafeterías de Londres es común que te pregunten qué tipo de leche quieres, para lo cual el cómico tiene una irónica respuesta: “de pezón”.

Me imagino a ese actor británico de visita en la isla, en casa de un cubano, antojado de tomarse un vaso de leche. Si el anfitrión es una persona de bajos ingresos será difícil, a no ser que tenga dieta. En el mejor de los casos, solo podría optar por leche condensada, leche en polvo, o –muchos menos probable– leche evaporada.

Pasado el segmento de la leche, Whitehall la emprende con los veganos y sus obsesiones con el reciclaje y el cambio climático; así, de forma mordaz, establece dos categorías de personas: humanos y veganos; para los últimos, lácteos, carnes, pescados, mariscos, y sus derivados, son sustancias tóxicas, prohibidas, y los materiales plásticos un condenable peligro medioambiental.

De nuevo me surge, mentalmente, la comparación con la isla y ahora me resulta más difícil aún: vivimos atiborrados de artículos plásticos, y en cuanto a la alimentación, ¿cómo ser vegano aquí?, ¿cómo llevar una dieta estrictamente vegetariana?, ¿de qué manera podríamos hacerla posible?

En Cuba, los vegetales se cultivan como un complemento de otros alimentos.

Supongamos que usted –como tantos ya– no se tome un café con leche (de vaca) en el desayuno, lo más tradicional y asentado en nuestras costumbres. ¿Qué variantes tiene?, ¿leche o yogur de soya?, ¿jugo de fruta? La primera no existe en los mercados y el yogur es, en lo fundamental, para dietas, aunque algunas cantidades se venden liberadas.

En cuanto a los jugos: con excepción de la guayaba y la piña casi no hay otra fruta en el mercado. Excepcionalmente naranja, o fruta bomba, pero esta última –al igual que el plátano– es una de las víctimas más señaladas de la inyección de líquidos para su maduración acelerada. Por tanto, no es aconsejable. Otras, como la toronja, el melón, el tamarindo, son más escasas; para el mamey y el mango hay que esperar su temporada. Y ni hablar de anón, guanábana, chirimolla, caimito, zapote, ciruelas, antes muy comunes, y actualmente desconocidas por las últimas generaciones.

Seguimos en el desayuno vegano. Digamos que quiere consumir pan integral untado con mantequilla de maní. Imposible. Esa mantequilla es inexistente en el mercado; el pan integral alguna vez podrá comprarlo, pues las panaderías lo elaboran, pero en mucha menor cantidad. No se puede contar con él de manera estable, sistemática.

Claro que hay otros vegetales de los que se puede obtener jugo: pepino, zanahoria, remolacha…, para alternar con la piña o la guayaba, a los que se agrega algún tipo de cereal integral, si puede, si lo consigue, y café. Y ya está el desayuno. De hecho, muchos cubanos están acostumbrados a comenzar el día solo con una taza de café. Más de medio siglo atrás, los carreteros iniciaban su jornada, en la madrugada, con un tazón de café carretero, que era una variante del llamado café americano (o viceversa).

Pero quedan dos comidas en el resto del día que hay que reforzar, sobre todo si se hizo un desayuno frugal, y para eso no contamos con un amplio surtido de hortalizas, legumbres, frutos secos, cereales, semillas, verduras. En Cuba muchos alimentos de esos grupos vegelates –tofu, anarcardos, semillas de cáñamo, semillas de lino, nueces de nogal, quinoa, espelta, sésamo, arame, dulse, nori, kombu…– son prácticamente desconocidos.

Ahora que las carnes (de cualquier color), los pescados, los mariscos, son casi inaccesibles para la mayoría, y que los lácteos han tomado el mismo camino, adoptar una dieta vegana podría tener mucha lógica para los cubanos, pero suponiendo que comenzaran a introducir ese hábito, lejano a su cultura alimentaria, muchas otras cosas tendrían que cambiar en la producción agrícola y el mercado.

Cuando en la crisis de los noventa desaparecieron los alimentos, muchos improvisaron huertos en patios, techos y jardines y se introdujo aquí la permacultura. Desde entonces ha pasado un largo tiempo en que la producción agrícola no ha crecido, quienes cultivaron en esos espacios no continuaron haciéndolo, y de la permacultura ya no se habla. En esta nueva crisis alimentaria volver a esas prácticas parece cobrar sentido.

Según he podido leer, en La Habana hay varios restaurantes de comida vegana, pero dependen en alto grado de importar los productos; por tanto, los precios resultan elevados y quienes acuden, principalmente, son extranjeros. También existe una página en Facebook para la incipiente comunidad vegana que ojalá tenga un progreso sostenido. Es un imperativo social, cultural y de sobrevivencia. (2021)

Su dirección email no será publicada. Los campos marcados * son obligatorios.

Normas para comentar:

  • Los comentarios deben estar relacionados con el tema propuesto en el artículo.
  • Los comentarios deben basarse en el respeto a los criterios.
  • No se admitirán ofensas, frases vulgares ni palabras obscenas.
  • Nos reservamos el derecho de no publicar los comentarios que incumplan con las normas de este sitio.