Nuevos cocidos del ajiaco

El ajiaco, como la paella, ya forman parte de recetas imposibles para la mesa del cubano.

Jorge Luis Baños - IPS

El sabor del ajiaco fue cambiando, aunque seguían ahí, en el fondo de la olla, la yuca, el boniato, el ají

La escasez y la prisa, instaladas en la sociedad cubana en los últimos años, han desaparecido de la mesa un plato nacional, el ajiaco. Las últimas generaciones no lo conocen, ni siquiera saben qué alimentos contiene y mucho menos cómo se cocina. Los menos jóvenes lo han ido olvidando.

La desaparición del ajiaco es un trastorno mayor, por el simbolismo que entraña desde que fuera utilizado como metáfora de lo cubano por Fernando Ortiz en su antológica conferencia de 1939 –”Los factores humanos de la cubanidad”– en la Universidad de La Habana, publicada al año siguiente,¹ el mismo en que da a conocer su aportación más divulgada universalmente en el campo de las ciencias sociales, la teoría de la transculturación.

Cuba es un ajiaco”, dice Ortiz en su conferencia, y a continuación informa: “¿Qué es el ajiaco? Es el guiso más típico y más complejo, hecho de varias especies de legumbres, que aquí llamamos “viandas”, y de trozos de carnes diversas; todo lo cual se cocina con agua en hervor hasta producirse un caldo muy grueso y suculento y se sazona con el cubanísimo ají que le da el nombre. El ajiaco fue el guiso típico de los indios tainos, como de todos los pueblos primitivos cuando al pasar de la economía meramente extractiva y nómada a la economía sedentaria y agrícola, aprendieron a cocer los alimentos en cazuelas al fuego. Guiso análogo lo han conocido todos los pueblos, con variantes alimenticias según su peculiar ecología, y se conservan a veces como supervivencias de la remota vida agraria”.

Inicialmente, los indios introducían en la cazuela los animales y vegetales que poblaban la isla. Cada día los frutos de la caza, la pesca y los cultivos se cocían mezclados en el fuego del hogar, pero los restos del cocido quedaban en la olla, “dormidos” para la jornada siguiente, en la que despertaban con el hervor del agua junto a los nuevos ingresos en la cazuela. Más tarde los ingredientes fueron variando. Llegó el plátano y arribaron también carnes y condimentos que trajeron los inmigrantes europeos, africanos y asiáticos.

El sabor del ajiaco fue cambiando, aunque seguían ahí, en el fondo de la olla, la yuca, el boniato, el ají, en la caldera siempre abierta, presta para nuevas ofrendas. Citando a Ortiz, “Esa es Cuba, la Isla, la olla puesta al fuego de los trópicos […]. Cazuela singular la de nuestra tierra, como la de nuestro ajiaco, que ha de ser de barro y muy abierta. Luego, fuego de llama ardiente y fuego de ascua y lento para dividir en dos la cocedura; tal como ocurre en Cuba, siempre a fuego de sol, pero con ritmo de dos estaciones, lluvias y seca, calidez y templanza, y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias”.

Cuando arribamos a la modernidad, ya pocos utilizaban cazuelas de barro y el surtido de las especias creció, pero persistía una receta del ajiaco que incluía tasajo, gallina, carne de res, masa y agujas de puerco, maíz tierno, malanga amarilla, plátanos verdes, yuca, boniato, malanga blanca, plátanos maduros, jugo de limón, manteca, cebolla o ajo puerro, ajo, ají, puré de tomate y sal (Nitza Villapol, dixit); y, muy importante, una manera de cocinarlo, según la cual debía respetarse un orden en la introducción de los alimentos en la cazuela, de acuerdo con el tiempo de cocción que necesita cada uno de ellos, ya sean carnes o viandas.

En la desaparición del ritual para hacer un ajiaco, primero comenzaron a violentarse los ritmos en el proceso de ejecución, los intercambios de especias, las medidas y, en los últimos tiempos, la imposibilidad de reunir los ingredientes. El ajiaco, como la paella, ya forman parte de recetas imposibles para la mesa del cubano. Su lugar lo ha ocupado la caldosa, un hijo bastardo, transmutado, que constituye un retorno al origen cavernario del sopón.

La suplantación del ajiaco por la caldosa es una simulación porque, en esta última, todo entra sin orden ni concierto. En Cuba, la caldosa se ha asentado en las costumbres como un plato de cocina comunitaria que se prepara de manera colectiva, de ahí que lo asociemos al ajiaco del neolítico.

Como sabemos, la metáfora del ajiaco de Ortiz nace del concepto de transculturación, término con el cual expresa “los variadísimos fenómenos que se originan en Cuba por las complejísimas transmutaciones de culturas que aquí se verifican, sin conocer las cuales es imposible entender la evolución del pueblo cubano”.²

Así como el ser cubano es un producto de ese mestizaje, el vocablo ajiaco registra igualmente la transculturación. Mientras el Diccionario de la Academia (DRAE) marca ají como voz de origen taíno, los lingüistas Sergio Valdés y Yohanis Balga incluyen ajiaco en una tabla donde aparecen vocablos derivados o compuestos a partir de indoamericanismos, y lo señalan con un significado común en Cuba, República Dominicana y Puerto Rico.

Dicen Valdés y Balga que “el legado lingüístico indoamericano en el español puertorriqueño, indoamericano y cubano es rico y variado, ya que diversas fueron las fuentes amerindias proveedoras, aunque el mayor aporte se debe a las lenguas aruacas, reflejo del proceso de transculturación indohispánica en nuestras respectivas variantes nacionales de la lengua española”.³

Y como hay variantes nacionales de ajiaco en América, hay variantes regionales del plato en la isla, como lo apuntó Ortiz en 1923 en su Catauro de cubanismos: “En Cuba tenemos ajiaco montuno, de Camagüey, bayamés y habanero, según sus componentes y condimentación”. Ahora, casi noventa años más tarde, ¿cuántas nuevas variantes habrá?

Nitza Villapol, en la edición de 1980 de su clásico libro Cocina al minuto, incluye un ajiaco a la marinera donde el pescado y los mariscos sustituyen a las carnes de res, de cerdo y de pollo. Treinta años atrás era una receta posible, pero en 2010 ya es otra cosa. Pargos, chernas, langostas, camarones, al parecer se han fugado de la plataforma insular.

Claro que no es solo la escasez la responsable de que un plato como el ajiaco solo repose en la memoria, en los diccionarios, en los recetarios, y en la web –otro registro de ilusiones–; es, sobre todo la prisa de los tiempos, la fiebre tecnológica, la cocina electrónica, la cultura de “la máquina lo hace todo”. ¿Y el hombre? Almacena recuerdos de sabores y olores, como oscuras golondrinas que en su balcón se posaron.

¹F. Ortiz: “Los factores humanos de la cubanidad”, Revista Bimestre Cubana, La Habana, marzo-abril, 1940, vol. XIV, nro. 2, pp. 161-186.

²——–: Contrapunteo cubano del tabaco y del azúcar. CNC, La Habana, 1967, pp. 98-99.

³S. Valdés y Y. Balga: “El léxico indoamericano del español caribeño insular”, Anuario L/L de Estudios Lingüísticos, La Habana, nro. 35, 2004, pp. 56-105.

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