La Habana, 7 abril- La cuarta casabacha, una iniciativa para dar a conocer el mundo del casabe, un alimento patrimonial hecho a partir de la yuca, reunió a chef, investigadores, prensa, proyectos e instituciones con charlas sobre diferentes aristas del llamado pan de indios y demostraciones de innovación culinaria.

Una casabacha, explicó Yoel Fontaine, principal promotor de la expansión del casabe en la región occidental, “es una fiesta del casabe, donde se reúnen personas de varias instituciones, proyectos, chefs, cocineros y restaurantes, entre otros”.

En tanto, Casabeando es una suerte de movimiento de amigos del casabe, sin organización ni estructura, que convoca a las casabachas y las organiza con el concurso de proyectos, chef y, en esta ocasión, la empresa extrahotelera Palmares, dedicada a la restauración y con una red de restaurantes y cafeterías a lo largo del país.

En esta ocasión, creció y se diversificó la participación, a los habituales como la Asociación Culinaria, Yucasabi, Artechef, el chef Enoch Tamayo y la pequeña industria Jamones y Embutidos Ruly, se unieron nuevos seguidores.

Entre ellos, la finca Tungasuk, de Caimito, en Artemisa; el Centro Piloto de La Habana Vieja, restaurantes como Waco, de Varadero; El Relincho, de Santa Cruz del Norte, en la provincia de Mayabeque; Fabio y el proyecto Artcasabe, entre otros.

Impartidas por profesionales dedicados al estudio y la docencia en gastronomía, cocina y los alimentos, las conferencias versaron sobre la importancia del casabe en la alimentación y los aspectos de su producción, consumo y valores alimenticios.

Según se expuso, la tradición se mantiene en el oriente del país y en los últimos tiempos, en determinados círculos, el casabe ha dejado de ser un totalmente desconocido en el occidente.

Acerca de la evolución del casabe en Cuba en los últimos cinco años comentó el fotógrafo Fernando Valdés (con nombre artístico Ferval), quien presentó un audiovisual que recoge el proceso de producción del pan, filmado en varias fincas casaberas, mientras el sumiller Jesús Fernández condujo el maridaje de tapas de casabe.

Tropiezos

Si bien hay más conocimiento hoy sobre este alimento, crecen las combinaciones para su preparación, más allá de las tradicionales, elaboradas con alguna carne o huevo, pero el camino del casabe no está exento de piedras.

De acuerdo con Fontaine, entre los elementos que conspiran contra la producción de casabe se encuentra el elevado e inédito precio de la yuca en los mercados agropecuarios, lo que provoca un alza en los precios del producto final.

Al respecto, indicó que comenzarán a cultivarla en la finca Santa Marta, en Quivicán, provincia Artemisa, colindante con La Habana.

Aunque el terreno es reducido, explicó, existen otras fincas en los alrededores que se asociarían también a la producción de yuca.

Aspirante a patrimonio cultural inmaterial

La casabacha se realizó apenas dos días después de que Cuba, junto a República Dominicana, Venezuela, Haití y Honduras, entregara la propuesta multinacional de inscribir los saberes tradicionales del casabe como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, en la sede de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), en París.

En la ceremonia de entrega se destacó el paso dado por primera vez en la región, por cinco naciones comprometidas con la preservación de los conocimientos y las prácticas tradicionales para la elaboración y el consumo del casabe, un producto basado en el milenario cultivo de la yuca.

A propósito de esas prácticas, la viceministra cubana de Cultura, Kenelma Carvajal, destacó que forma parte del inventario incluido en la declaración de la Cocina Criolla como patrimonio cultural de la nación.

En la casabacha, Michel Aliaga, del Consejo Nacional de Patrimonio, quien trabajó en la coordinación técnica del expediente multinacional para su presentación a la Unesco, explicó que a los cinco países los unió la voluntad de poner en valor patrimonial algo que forma parte de una práctica viva, desde el punto de vista culinario y no como un reducto arqueológico de lo que fue en el pasado.

“El casabe, como producto y proceso de elaboración, no es arqueología, forma parte de un proceso vivo, que tiene un legado histórico e identidad de los cuales muchas personas son portadoras”, enfatizó.

Destacó que llegar al éxito del expediente incluye una larga lista de personas, desde familias elaboradoras de casabe, productores de la yuca, como materia prima principal, historiadores, emprendedores, una gran comunidad que de una forma u otra contribuye al proceso de visibilidad.

A su vez, dijo, generalmente se enfatiza en el producto final, sin embargo, el expediente tuvo la voluntad de incluir todo el proceso, desde la siembra de la yuca hasta la obtención de las tortas, y toca ahora unir voluntades desde la responsabilidad del Estado cubano, de los depositarios de estos saberes y de la sociedad civil, para que se mantengan vivos y multipliquen estos conocimientos. (2023)