Este producto periodístico forma parte de la cobertura especial Nuevos actores económicos y desarrollo local en Cuba (2023-2025). #DesarrolloLocalParaCrecer

La Habana, ene.- “En eso sí somos los primeros”, declara con orgullo Ricardo Fernández, director de operaciones de Deshidratados Habana, que en 2022 se convirtió en “la primera empresa cubana exportadora de frutas deshidratadas de la que se tenga registro en los controles de aduana” del país.

Archivo IPS Cuba comparte fragmentos de la entrevista concedida por Fernández a nuestro corresponsal Luis Brizuela sobre las experiencias de esta pequeña empresa privada habanera que parte del criterio de que, con raras excepciones, “todos los alimentos que consumimos a diario pueden ser deshidratados y, como tal, consumidos”.

 

Experiencia exportadora

Fue una locura total. No teníamos ni equipos específicos. Estábamos trabajando con un equipo criollo y lo primero que hicimos fue lanzarnos en las redes sociales. Así nos descubrió un funcionario de Hecho en Italia, una empresa que llevaba operando un tiempo en Cuba sobre todo con productos cubanos artesanales. Hicimos una presentación, les encantó y nos pidieron 10 000 paquetes de plátano deshidratado.

Estas declaraciones de Ricardo Fernández, director de operaciones de Deshidratados Habana SRL, complementan el reportaje: Emprendimientos en Cuba aportan alimentos saludables en un difícil escenario

Entonces empezó el proceso de aprendizaje de la parte que nadie te explica: registro de producto, de marca y del Instituto Nacional de Higiene Epidemiología y Microbiología, las normas del etiquetado cubano y del  uso de la marca país. Queremos tener productos identitarios como lo son el ron, el tabaco y el café, teniendo en cuenta que algunas de nuestras frutas tienen sabores y características especiales.

Como el país de destino era Italia, estudiamos las normas europeas para las compras de este tipo de alimentos, qué son específicas, y eso también nos ayudó a lograr un producto con calidad exportable y comercializable aquí en Cuba. Hay productos que hoy no exportamos porque son  producciones pequeñas y no vale la pena hacer todo el proceso. Pero todo lo que tiene una pequeña capacidad exportable está registrado ya.

 

Demanda y capacidad

En este tiempo hemos hecho exportaciones a Italia con frecuencia. Este cliente se ha mantenido con nosotros unas dos o tres veces al año, con una buena variedad de productos; ya hoy son nueve las frutas registradas. Sabemos que también han llegado a Rusia y a Canadá.

Se han realizado muy buenas pruebas de mercado en España, pero no tenemos capacidad disponible para la demanda.

Nunca hemos dejado de buscar variantes para el crecimiento de la producción, pues conocemos que hay mucha disponibilidad de alimentos que hoy se pierden en el campo. Ese es uno de los principios fundamentales hacia los que ha ido transitando Deshidratados Habana: reducir las pérdidas de alimentos.

 

Todo tipo de alimentos

Deshidratados Habana es una empresa dedicada a la deshidratación de todo tipo de alimentos partiendo de la idea de que no hay ninguno que no pueda consumirse de esa manera. Estamos hablando de cosas tan extrañas como un potaje de frijoles negros, carnes, huevos, pescados.

Por supuesto, en el proceso ocurren cambios organolépticos y, por ejemplo, el aguacate se deshidrata con el fin de extraer sus aceites para usos cosméticos, pero no para consumo, porque aumenta su amargor y tiene un proceso oxidativo bastante acelerado.

Nuestra especialidad son las frutas que abundan en Cuba y que tienen un escenario de cosecha bastante estacional y, en algunos casos, limitada: el mango, la guayaba, la piña… El mango, por ejemplo, se limita a tres meses del año y, en ese tiempo, la cosecha es tan grande que las pérdidas de la fruta son extraordinarias.

 

Conservación de alimentos

La deshidratación es un proceso de conservación de los alimentos. Al eliminar un porcentaje elevado de agua se evita el desarrollo microbiológico que los deteriora, oxida y fermenta.

Con nuestra tecnología logramos bajar el porcentaje de agua hasta cerca de 20 % y a partir de ahí se hace casi imposible el desarrollo microbiológico en la fruta. Mientras más deshidratado, mayor durabilidad.

En estos momentos estamos trabajando con un laboratorio para, a inicios de 2024, determinar la durabilidad de nuestros productos con rigor científico. A nivel mundial se estima que las frutas en condiciones óptimas de deshidratación conservan su valor nutricional hasta cinco años y los vegetales hasta 10, pero la coloración y el aroma se modifican a partir del año.

Hay varias tecnologías para deshidratar. La que utilizamos es por convección: un flujo de aire caliente a baja temperatura durante un tiempo prolongado que puede llegar hasta 24 horas. Esas condiciones son importantes porque cuando tú cocinas, cambias cadenas nutricionales, destruyes algunos minerales y de lo que se trata es de conservar los mayores valores nutricionales posibles. Nunca se conserva 100 %, porque hay muchos minerales y vitaminas hidrosolubles.

 

Apuesta en tiempos de covid

Antes de la covid teníamos una cafetería con comida criolla y una variedad de productos importantes, como nuestros propios dulces. Con la pandemia vino la limitación de movilidad y de suministros. Mi hermano ya venía trabajando esta idea a nivel doméstico, teníamos trabajadores y el espacio; lo que teníamos era que aprender todos juntos.

Cuando Deshidratados Habana se constituyó como mipyme, a fines de 2021, llevábamos meses haciendo pruebas. Empezamos a ensayar con el financiamiento que nos quedaba porque las reservas estaban agotándose y eran momentos muy tensos. Pero no fuimos de los que nos sentamos a esperar a ver qué iba a pasar.

Y siempre pensamos en salvar a la familia y no solo desde el punto de vista empresarial. Además de la alimentación sana, en los tiempos cuando se convocaba a no salir de casa, era una forma de proteger nuestros recursos y salir a comprar alimentos las veces imprescindibles: comprábamos grandes cantidades de plátanos en una sola salida y al deshidratarlos duraban más tiempo.

Pasados dos años contamos con más de 150 productos, todos con pruebas fabriles. Algunos son estacionales, pero logramos mantener una variedad de entre 50 y 60 durante el año, porque sale uno y entra otro, es una combinación.

Además del punto de venta central en el municipio habanero de Playa, tenemos uno en el Barrio Chino y otro en los almacenes San José, en la Avenida del Puerto. Tenemos contrato con Bormey SRL para la venta en la ciudad de Santa Clara –en la zona central del país-, y estamos trabajando en estos momentos en la concreción de contratos con distribuidores nacionales y entrar, incluso, al sector turístico.

 

Impacto en las personas

Hay un mercado muy diverso de clientes que acuden a nuestros productos. Nuestro padre estuvo un año compartiendo recetas en el programa televisivo De tarde en casa como alternativas para los celíacos y siempre tuvimos una mirada hacia ese mercado. Pero empezamos a visualizarlo como un proyecto cuando nos percatamos de la barrera cultural enorme en la población respecto a estos productos.

Nos retroalimentamos de esos sectores poblacionales más necesitados de este tipo de alimentos. Las personas celíacas decían que con nuestros productos empezaban a normalizar sus vidas. Ahí descubrimos que lo que hacíamos tenía un impacto superior a lo que visualizábamos hasta ese momento.

Más allá de la comercialización, se trata de generar cultura en los niños de hoy que serán los adolescentes y adultos de mañana. Hemos participado en círculos de interés con niños de primaria y secundaria y estamos siempre abiertos a cualquier tipo de intercambio social.

No creo que nadie tenga el derecho a reservarse el conocimiento y la experiencia y, en ese sentido, el trabajo es bastante proactivo de donde quiera que venga el intercambio. (2024)