La Habana, 27 ago.- Degustar un sabor aborigen, tal vez el plato más antiguo de Cuba, no es algo usual y menos en La Habana. Esa posibilidad la da un emprendimiento que defiende el llamado pan de yuca o de indios, el casabe, y junto a él, toda la cocina criolla.

Yucasabi es una microempresa de muy reciente creación que se dedica a producir alimentos y al servicio gastronómico, dice Yudisley Cruz, presidenta de Yucasabi SRL.

En la primera, señaló, “pretendemos abarcar la elaboración de diferentes alimentos derivados de la yuca, pero también de otras viandas, vegetales y frutas también. Ahora estamos trabajando solo con el casabe, nuestro primer producto, que será siempre líder, nos llevó hasta este empeño en que nos encontramos hoy y que defenderemos siempre”, dijo la joven.

El casabe, existente en Cuba desde antes de la llegada de Cristóbal Colón en 1492, es un alimento artesanal obtenido a partir de la raíz de la yuca, la cual se rallaba y exprimía en una manga de fibra (cibucán). Con la masa seca se formaban tortas que se cocían sobre discos de barro (burenes), colocados al fuego sobre tres piedras.

El casabe pega con todo

En el servicio gastronómico, “defendemos la cocina tradicional cubana y queremos mostrar toda la amplitud, pues nuestra cocina típica y patrimonial, es más que cerdo, arroz moro y de yuca con mojo y en la que el casabe tiene un papel protagónico”, explicó Cruz.

Ubicado en el Centro Histórico de La Habana, en una instalación arrendada a la Oficina del Historiador de la Ciudad, el restaurante Yucasabi brinda una variedad de platos, desde entrantes fríos y calientes con casabe hasta platos principales, con casabe o sin él, para satisfacer a un mayor número de comensales.

“El consumo de casabe es una tradición de los aborígenes que ha llegado hasta hoy, fundamentalmente en la región oriental, no así en La Habana, donde hay poca cultura de este alimento”, señaló la emprendedora.

A su vez, destacó que, si bien existe memoria histórica de comerlo solamente con cerdo, en Yucasabi pretenden mostrar que “el casabe pega con todo, es rico con cerdo, pero se puede comer con otras carnes, con cualquier otra preparación salada y dulce”.

El grupo que trabaja en el restaurante, abierto en abril, aspiran a que “las personas conozcan el casabe, lo incorporen a su dieta”, agregó.

Por sus características, este alimento está libre de gluten, no contiene sal ni grasa, es muy digestivo y puede emplearse en diversas preparaciones.

Una historia nueva y una vieja

De acuerdo con Cruz, el proyecto comenzó hace aproximadamente cuatro años, cuando conoció al principal productor de casabe en occidente, en La Habana, Joel Fontaine, quien le mostró sus productos y ella quedó “encantada con esta propuesta”.

El llamado pan de yuca o de los indios resultó decisivo para que grupos originarios como los taínos poblaran las Antillas y, posteriormente, para el proceso de conquista y colonización española de las Américas.

Documentos topográficos muestran que la última casabería que tuvo la capital cubana data del siglo XIX, refirió Fontaine, quien desde 2016 comenzó a introducir el casabe en occidente, a partir de una producción que desarrolló junto a su cuñado, en la finca Santa Mónica, en un territorio colindante con La Habana.

Conocedor de la historia del casabe, el productor también comentó que el ejército español en la Florida, de unos 250.000 hombres, consumía ese alimento que se producía en La Habana, a la vez que la flota que venía de Sudamérica también se abastecía aquí del producto, que podía almacenarse sin echarse a perder, siempre que no se mojara.

“La harina de trigo les cogía bichos y no podían hacer pan de harina, por lo que consumían casabe”, acota.

Casabe moderno

En el restaurante que abre todos los días en la calle Obrapía No. 60, las tortas de casabe se distinguen de las tradicionales que se consumen hasta la actualidad en el oriente de Cuba.

“La mayor parte de las tortas que se fabrican en el oriente de nuestro país son más grandes, con otro color y grosor. Aquí, las hacemos con unos formatos más pequeños, más finos y un color muy blanco, y son muy sabrosas”, destacó Cruz.

En formatos más pequeños, tipo gourmet, existen diferentes formas y tamaños, en dependencia de las preparaciones culinarias: tortas, lunas, cestas pequeñas y medianas, donde se colocan los ingredientes.

Al ser el casabe un alimento muy recomendable para las personas intolerantes al gluten, el restaurante satisface las demandas de quienes desean seguir una dieta vegetariana.

“Es uno de los platos que heredamos de los aborígenes. Los nuestros no nos dejaron grandes templos, nos dejaron recetas, platos y piezas de barro, eso lo tenemos que defender y sentirnos orgullosos de esas raíces”, subrayó la empresaria.

Para ella, resulta vital que conozcan la propuesta de Yucasabi tanto los turistas como cubanas y cubanos “que vivimos en el occidente, que lo descubran y vean que lo pueden comer con cualquier cosa”.

Al valorar su trabajo, aseguró: “Como empresa, grupo y familia, estamos contentos. La apertura de un negocio es difícil, para ser conocidos y visitados. A pesar de esos desafíos, estamos satisfechos con los resultados hasta hoy y la aceptación de nuestra propuesta”. (2022)